摘要:本实验以生姜渣为主要原料，通过进行了单因素试验和响应面优化法对生姜渣进行出汁率的比较研究。实验结果表明，生姜渣出汁率最佳工艺参数为加酶种类为纤维素酶与果胶酶，加酶量为0.08%，料液比1:6，加酶量0.08%，酶解温度50℃，酶解时间2h，同时对比得在最优条件下超声波40min后其出汁率有所提高。最后从生姜渣中制备膳食纤维并对制备前后的膨胀性、持水力、持油力和抗氧化能力等物化性质进行对比比较。有助于生姜的生产、开发和利用等。

关键词  生姜渣；酶解；出汁率；膳食纤维

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1 生姜-1

1.1.1 生姜生态与生理功能-1

1.1.2 生姜的功效和作用-1

1.1.3 生姜的开发应用-2

1.2 膳食纤维-2

1.2.1 膳食纤维的概述-2

1.2.2 膳食纤维的保健功能-2

1.2.3 膳食纤维在食品中的开发应用-4

1.3 立题的目的和意义-4

1.4 本课题研究的主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 原料与试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 实验方法-6

2.3.1 工艺流程-6

2.3.2 操作要点-6

2.3.3生姜出汁率的单因素试验-6

2.3.4响应面法优化工艺条件-7

2.4 生姜渣膳食纤维的制备-7

2.5 生姜渣膳食纤维物化性质-7

2.5.1膨胀性的测定-7

2.5.2持水力的测定-7

2.5.3持油力的测定-7

2.6   抗氧化能力-7

2.6.1 样品液的制备-7

2.6.2 还原力的测定-8

2.6.3 清除羟基自由基的能力-8

3 结果与分析-9

3.1单因素试验-9

3.1.1加酶种类对生姜出汁率的影响-9

3.1.2 加酶量对生姜出汁率的影响-9

3.1.3酶解时间对生姜出汁率的影响-10

3.1.4酶解温度对生姜出汁率的影响-10

3.1.5料水比对生姜出汁率的影响-11

3.1.6 响应面实验分析-11

3.1.6.1响应面法试验设计及结果-11

3.1.6.2响应面及等高线分析-13

3.1.7 微波最优条件酶解、超声波最优酶解及正常情况下最优酶解出汁率对比-14

3.2生姜渣与由生姜渣制备的膳食纤维物化性质的测定对比-14

3.2.1膨胀性的测定对比-14

3.2.2持水力的测定-15

3.2.3持油力的测定-15

3.3抗氧化能力-15

3.3.1还原能力的测定对比-15

3.3.2清除羟基自由基的测定对比-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19