摘要:本文首先在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken试验对发酵鸭肉香肠制作工艺进行了优化；然后检测各项指标，最后制定了产品质量标准。实验结果表明：片球菌发酵鸭肉香肠的最佳工艺条件为菌种配比（乳酸片球菌和戊糖片球菌）3:1，接种量8.87mL/kg，发酵温度35℃，发酵时间20.02h，烘烤温度70.7℃，烘烤时间5h；在此条件下，感官得分94.0、水分含量27.5%、蛋白质含量18.6g/100g、脂肪含量33.8g/100g、游离氨基酸含量414.9mg/100g、POV值0.022meq/kg、TBA值2.8mg/kg、亚硝酸盐含量13.8mg/kg、发酵后pH5.16和烘烤后pH5.24。

关键词：发酵；鸭肉香肠；指标

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 发酵香肠-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 种类-1

1.1.3 特点-1

1.2 乳酸菌-2

1.2.1 种类及定义-2

1.2.2 生理作用-2

1.2.3 在发酵香肠中的作用-2

1.3 本课题研究的内容及现实意义-3

2 材料和方法-4

2.1 原料与试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 方法-4

2.3.1 鸭肉香肠的制作-4

2.3.2 制作工艺-5

2.3.3 工艺优化设计-5

2.3.4 感官评价标准-5

2.3.5 发酵剂培养-6

2.3.6 指标测定-6

3 结果与分析-8

3.1 标准曲线的绘制-8

3.2 单因素试验-8

3.2.1 菌种配比的影响-8

3.2.2 接种量的影响-8

3.2.3 发酵温度的影响-9

3.2.4 发酵时间的影响-9

3.2.5 烘烤温度的影响-10

3.2.6 烘烤时间的影响-10

3.3 Box-Behnken试验-10

3.3.1 模型建立及其显著性检验-10

3.3.2 响应曲面分析与优化-11

3.3.3 验证实验-12

3.4 产品营养成分的测定结果-13

3.5 产品质量标准-13

3.5.1 感官指标-13

3.5.2 理化指标-13

3.5.3 微生物指标-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17