摘要:本文首先在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken试验对发酵腊肠制作工艺进行了优化；然后测定最终发酵腊肠的感官特性、水分含量、TBA值、过氧化值、蛋白质含量、脂肪含量、亚硝酸盐含量、游离氨基酸含量，最后制定了产品质量标准。实验结果表明：发酵腊肠的最佳工艺条件为菌种配比为1:3，接种量为10mL/kg，发酵温度为35℃，发酵时间为19.8h，烘烤温度为79.6℃，烘烤时间为5.3h；在此条件下，感官得分为87.3、水分含量29.6%、TBA值为2.4mg/kg、过氧化值（POV）为0.013meq/kg、 蛋白质含量为19.5g/100g、脂肪含量为37.4g/100g、亚硝酸盐含量为17.5mg/kg、游离氨基酸含量为319.3mg/100g。

关键词：发酵；腊肠；指标

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 香肠的概况-1

1.1.1 中式腊肠-1

1.1.2 烟熏香肠-1

1.1.3 发酵腊肠-2

1.2 发酵腊肠-2

1.2.1 发酵腊肠的概况-2

1.2.2 发酵腊肠的特点-2

1.3 乳酸菌在发酵肉制品中的作用-3

1.3.1 乳酸菌的生理功能-3

1.3.2 乳酸菌在发酵腊肠中的作用-4

1.4 本课题的研究意义及主要内容-4

2 材料和方法-5

2.1 原料与试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 方法-5

2.3.1 猪肉腊肠的制作-5

2.3.2 制作工艺-5

2.3.3 工艺优化设计-6

2.3.4 感官评价标准-6

2.4 发酵剂培养-7

2.4.1 MRS培养基的制备-7

2.4.2 活化培养及扩大培养-7

2.5 指标测定-7

2.5.1 游离氨基酸的测定-7

2.5.2 pH值的测定-7

2.5.3 TBA值的测定-8

2.5.4 脂肪含量的测定-8

2.5.5 水分的测定-8

2.5.6 蛋白质的测定-8

2.5.7 过氧化值的测定-8

2.5.8 亚硝酸盐含量的测定-8

3 结果与分析-9

3.1 标准曲线的绘制-9

3.2 单因素试验-9

3.2.1 菌种配比（C1/C2）的影响-9

3.2.2 接种量的影响-9

3.2.3 发酵温度的影响-10

3.2.4 发酵时间的影响-10

3.2.5 烘烤温度的影响-11

3.2.6 烘烤时间的影响-11

3.3 Box-Behnken试验-11

3.3.1 模型建立及其显著性检验-11

3.3.2 响应曲面分析与优化-12

3.3.3 验证实验-13

3.4 产品营养成分的测定结果-14

3.5 产品质量标准-14

3.5.1 感官指标-14

3.5.2 理化指标-14

3.5.3 微生物指标-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18