摘要:本实验主要研究以银杏为主要原料，脱脂奶粉、麦片、银耳、蜂蜜和白砂糖为辅料，开发了一种营养丰富、具有调理作用，深受消费者喜爱的营养固体饮料产品。实验采用旋转粘度计测定了中温α-淀粉酶酶解程度，用HPLC法测定了银杏的外种皮、种仁、胚芽和调理银杏粉中银杏酚酸含量，按GB 5009.3-2010法测定了成品水分含量，通过单因素实验和正交实验确定了淀粉酶酶解的最佳条件和调理银杏粉的最佳配方，运用感官评定法对调理银杏粉的单因素实验和正交实验进行了打分。结果表明：在酶解实验中，使用中温α-淀粉酶水解银杏浆，在单因素实验的基础上，通过正交实验得到银杏浆在 pH6.3的条件下，酶解的最佳温度 80 ℃、时间 30 min、加酶量1.8%。以调理银杏粉的感官品质为评分标准，通过单因素试验确定辅料的添加量，在此基础上通过5因素4水平的正交试验，最终得到调理银杏粉中各成分的质量分数为：银杏39.5%，脱脂奶粉22.6%，蜂蜜与白砂糖18.1%，银耳3.6%，燕麦9.0%，麦芽糊精7.2%，调理银杏粉的品质最佳。测得调理银杏粉成品水分含量为4.34%。银杏外种皮中的银杏酚酸平均含量在20.37108mg/g，胚芽中的银杏酚酸平均含量在6.44998mg/g，白果种仁中的银杏酚酸含量在0.25200mg/g，胚芽的含量比白果种仁高25倍，调理银杏粉中含量在检测限(3S/N)：0.2989ug/nL时未检测出，可以放心食用。

关键词 淀粉酶；调理银杏粉；银杏酚酸

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏-1

1.1.1 银杏简介-1

1.1.2 银杏营养价值-1

1.1.3 银杏药理作用-1

1.2 燕麦-1

1.2.1 燕麦简介-1

1.2.2 燕麦营养价值-2

1.2.3 燕麦药理作用-2

1.3 银耳-2

1.3.1 银耳简介-2

1.3.2 银耳营养价值-3

1.3.3 银耳药理作用-3

1.4 蜂蜜-3

1.4.1 蜂蜜简介-3

1.4.2 蜂蜜营养价值-3

1.4.3 蜂蜜主要功效-4

1.5 本课题的研究意义和发展前景-4

1.5.1 调理银杏粉的研究意义-4

1.5.2 发展前景-4

2 实验材料与方法-6

2.1 实验材料-6

2.2 主要试剂-6

2.3 仪器与设备-6

2.4 实验方法-7

2.4.1 工艺流程-7

2.4.2 操作要点-7

2.4.3 酶解程度测定方法-8

2.4.4 银杏浆中α-淀粉酶水解条件的单因素试验方法-8

2.4.5 α-淀粉酶水解条件的正交试验方法-9

2.4.6 调理银杏粉配方的单因素试验方法-9

2.4.7 调理银杏粉配方的正交试验方法-10

2.4.8 感官评价测定方法-10

2.4.9 水分含量的测定方法-10

2.4.10 银杏酸的测定方法-10

3 结果与分析-12

3.1 银杏浆中α-淀粉酶水解条件确定的结果与分析-12

3.1.1 α-淀粉酶水解温度的单因素试验的结果与分析-12

3.1.2 α-淀粉酶水解时间的单因素试验的结果与分析-12

3.1.3 α-淀粉酶水解加酶量的单因素试验的结果与分析-13

3.2 α-淀粉酶水解条件的正交试验的结果与分析-14

3.3 调理银杏粉配方的确定的结果与分析-15

3.3.1 银杏浆添加量对调理银杏粉感官质量影响的单因素试验-15

3.3.2 脱脂奶粉添加量对调理银杏粉感官质量影响的单因素试验-15

3.3.3 蜂蜜白砂糖(质量比=1:1)添加量对调理银杏粉感官质量影响的单因素试验-16

3.3.4 燕麦浆添加量对调理银杏粉感官质量影响的单因素试验-16

3.3.5 银耳浆添加量对调理银杏粉感官质量影响的单因素试验-17

3.4 调理银杏粉配方的正交试验的结果与分析-17

3.5 验证试验的结果与分析-18

3.6 成品中水分含量测定的结果与分析-19

3.7 银杏及调理银杏粉中银杏酸的结果与分析-19

结论-24

致谢-25

参考文献-26