摘要:本课题主要研究以植物蛋白源大豆、银杏为主要原料，添加脱脂乳、蔗糖等制作的银杏豆奶饮料。经过试验确定了最佳工艺流程：银杏果精选→烘烤→脱壳→浸泡→破碎→磨浆→酶解灭酶→离心分离；大豆精选、除杂、浸泡→去皮→磨浆→胶磨→酶解灭酶→离心；调配（脱脂奶粉、稳定剂、蔗糖）→均质（2次，55℃,20MPa）→杀菌→冷却 → 灌装 → 成品 → 冷藏。大豆有特殊的豆腥味，为了去腥，探讨了大豆的湿热磨浆法。

通过正交试验方法，以感官评价结果为参数，研究蔗糖、脱脂乳粉、稳定剂CMC（羧甲基纤维素钠）的最佳加入量，确定最佳生产配方。实验表明，最佳生产配方：银杏汁和豆乳比例2:8，蔗糖量6%，脱脂乳粉10%，CMC（羧甲基纤维素钠）0.4%。并完成对主要成分的测定，测得蛋白质含量0.55mg/mL、脂肪含量1.28g/100g、黄酮含量0.083 mg/mL。并设计年产10万吨的车间设计。

关键词 植物蛋白；银杏豆奶；工艺流程；车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大豆-1

1.1.1 大豆简介-1

1.1.2 营养价值-1

1.1.3 保健功效-1

1.2 银杏-2

1.2.1 简介-2

1.2.2 营养价值-2

1.2.3 药理作用-2

1.3 银杏乳饮料-2

1.3.1 全面的营养价值-3

1.3.2 发展前景-3

2 实验材料与方法-4

2.1材料与设备-4

2.1.1 主要原材料-4

2.1.2 主要试剂-4

2.1.3 仪器与设备-4

2.2 实验方法-4

2.2.1 工艺流程-5

2.2.2 操作要点-5

2.2.3 大豆去除腥味的方法-6

2.2.4 大豆脲酶活性的测定方法-6

2.3 调配工艺单因素实验-7

2.3.1 银杏汁与豆乳比例单因素试验-7

2.3.2 脱脂奶粉单因素试验-7

2.3.3 蔗糖量单因素试验-7

2.3.4 稳定剂CMC（羧甲基纤维素钠）单因素试验-7

2.4 调配工艺正交实验-7

2.5 感官评价-7

2.6 指标测定-8

2.6.1 理化指标测定-8

2.6.2 蛋白质的测定方法与步骤-8

2.6.3 脂肪的测定方法与步骤-9

2.6.4 黄酮的测定方法与步骤-9

3 数据结果与分析-10

3.1 大豆豆腥味去除的结果与分析-10

3.2 大豆脲酶活性的测定结果与分析-11

3.3 配制工艺条件的确定-11

3.3.1 豆乳与银杏汁比例单因素实验-11

3.3.2 蔗糖量单因素实验-12

3.3.3 脱脂乳粉单因素试验-12

3.3.4 CMC（羧酸基纤维素钠）单因素试验-13

3.3.5 正交试验-13

3.3.6 验证试验-14

3.4 产品质量指标-14

3.4.1 感官指标-15

3.4.2 理化指标-15

3.4.3 微生物指标-15

4 结论-16

5 车间设计-17

5.1 设计方案-17

5.1.1 班次方案-17

5.1.2 工厂选址-17

5.2 设计方案-17

5.2.1 产品及产量的确定-17

5.2.2 工艺流程-17

5.2.3 工艺论证及说明-18

5.2.4 绘制车间工艺流程图-18

5.3 物料衡算-18

5.3.1 日产333.33t银杏豆奶车间物料衡算-19

5.3.2 年产10万t银杏豆奶车间物料衡算-19

5.4 设备计算及选型-19

5.4.1 设备选型原则-20

5.4.2 设备选型-20

5.5 生产车间布置设计-20

5.5.1 生产车间流程图-20

5.5.2 绘制生产车间平面布置图-21

5.5.3 车间布置说明-21

5.6 环境保护与废物处理-21

6 结论-23

参考文献-25