摘要:本实验以芦笋为原材料制作芦笋面包，以芦笋粉、乳化剂、烘焙专用粉为实验单因素，将不同含量的芦笋粉、乳化剂以及烘焙专用粉添加到面包中，对面包储藏过程中的感官、水分含量、糊化度、重量损失率以及老化度进行研究。结果表明：芦笋粉添加量为1%左右时，面包的感官评分高、水分含量高、糊化度高、重量损失率低以及老化度低，整体达到最佳；乳化剂为单甘酯且添加量为0.25%左右时，面包的感官评分高、水分含量高、糊化度较高、重量损失率低以及老化度低，整体达到最佳；烘焙专用粉添加量为10%左右时，面包的感官评分高、水分含量较高、糊化度高、重量损失率较低以及老化度低，整体达到最佳。最后在其单因素的基础上进行正交实验，最终结果表明，芦笋粉添加量为1%，单甘酯且添加量为0.375%，烘焙专用粉添加量为5%时，面包的感官评分高、水分含量高、糊化度高、重量损失率低以及老化度低，均为最佳。

关键词 绿芦笋；面包；储藏；抗老化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 芦笋-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养价值-1

1.1.3 芦笋粉的加工-1

1.2 面包-2

1.2.1 概述-2

1.2.2 起源-2

1.2.3 面包的食疗价值-2

1.2.4 国内焙烤业-2

1.3 乳化剂在面包中的抗老化作用-3

1.3.1 面包的老化-3

1.3.2 乳化剂抗老化-3

1.4 研究的内容及意义-3

2 实验材料与方法-5

2.1 原料与试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 实验方法-6

2.3.1 芦笋粉的制作-6

2.3.2 面包生产工艺-6

2.3.3 面包制作的操作要点-6

2.3.4 单因素实验-7

2.3.5 正交实验-8

2.3.6 面包质量评价-8

3 结果与分析-11

3.1 芦笋粉添加量对面包老化的影响-11

3.1.1 对感官品质的影响-11

3.1.2 对水分的影响-11

3.1.3 对糊化度的影响-12

3.1.4 对失重率的影响-13

3.1.5 对老化度的影响-13

3.2 不同乳化剂对面包老化的影响-14

3.2.1 最适乳化剂种类的选择-14

3.2.2 最适添加量的确定-17

3.3 烘焙专用粉添加量对面包老化的影响-19

3.3.1 对感官品质的影响-19

3.3.2 对水分的影响-20

3.3.3 对糊化度的影响-20

3.3.4 对失重率的影响-21

3.3.5 对老化度的影响-21

3.4 芦笋粉、乳化剂和烘焙专用粉添加量的正交实验-22

3.4.1 对感官品质的影响-22

3.4.2 对水分的影响-23

3.4.3 对糊化度的影响-24

3.4.4 对失重率的影响-24

3.4.5 对老化度的影响-25

4 结论-26

致谢-27

参考文献-28