摘要：本论文以小龙虾为材料，研究了真空包装即食小龙虾的加工工艺。首先确定了四个单因素，分别为食盐、香辛料、料酒：酱油的比例、煮制时间；从四个单因素中各选出了三个最优条件，进行四因素三水平的正交实验，得到最佳配方；根据最佳配方制作小龙虾，并进行真空包装，然后分别于80℃、90℃、100℃水浴巴氏杀菌。冷却后置于4℃环境下冷藏，分别在第0天、第5天、第10天、第15天、第20天观察菌落总数的变化，确定最佳杀菌温度。从而确定了真空包装小龙虾制品的最佳工艺条件：盐分添加量为3g，香辛料添加量为5g，料酒：酱油为3:1，煮制时间为20min，杀菌温度为100℃杀菌20min。

关键词：小龙虾、真空包装、制作工艺、菌落总数、杀菌温度

目录

摘要

Abstract

1 绪论-5

1.1 小龙虾食品发展的研究现状-5

1.1.1 小龙虾的简介-5

1.1.2 研究现状-6

1.2 课题的研究目的和意义-8

1.2.1 研究目的和意义-8

1.2.2 研究的内容-8

2 材料与方法-9

2.1 实验材料与设备-9

2.1.1 材料-9

2.1.2 仪器与设备-9

2.2 实验方法-9

2.2.1 工艺流程-9

2.2.2 单因素实验-9

2.2.3 正交实验-10

2.2.4 感官评定-10

2.2.5 巴氏杀菌-11

2.2.6 不同杀菌温度下菌落总数的测定-12

2.2.7 数据处理-12

3实验结果与讨论-13

3.1 单因素实验结果-13

3.1.1 盐分对小龙虾品质的影响-13

3.1.2 香辛料对小龙虾品质的影响-13

3.1.3 料酒：酱油的比例对小龙虾品质的影响-14

3.1.4 煮制时间对小龙虾品质的影响-14

3.2正交实验结果-15

3.3 不同杀菌温度下菌落总数的变化情况-16

4 全文结论-18

参考文献