摘要：根据传统的醉泥螺加工方法，在单因素试验的基础上，利用正交试验的方法，详细研究了醉泥螺加工工艺的几个关键步骤，主要包括吐沙、形态固定、腌制和醉制四个方面，并对其制作工艺进行优化，使其在感官上为更多人接受。结果表明：在室温下，时间5 h，盐浓度为2.5%时，鲜活泥螺吐沙效果最好；形态固定的最佳工艺为用盐浓度2.8%雪菜汁处理7 h，温度20 ℃；腌制的最佳工艺为采用每隔25 min添加食盐2%的方式加盐量至18%；减菌的最佳方式是白酒3 h，黄酒1 h。对白砂糖、食盐、黄酒的添加量进行正交试验，以感官鉴评为指标，得到最好的工艺条件为白砂糖2.0%，食盐2.0%，黄酒18%。最终实现了醉螺加工工艺的优化，得到最优配方。

关键词：醉泥螺；加工工艺；醉制；正交试验

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1醉螺工艺的研究近况-1

1.1.1泥螺简介-1

1.1.2研究现状-2

1.2研究目的和内容-3

1.2.1研究目的和意义-3

1.2.2研究内容-3

2醉泥螺工艺的优化-4

2.1实验材料与设备-4

2.1.1新鲜泥螺-4

2.1.2调料-4

2.1.3仪器与设备-4

2.2实验方法-4

2.2.1工艺流程-4

2.2.2操作要点-4

2.2.3 单因素实验-4

2.2.4正交试验优化制作工艺-6

2.2.5感官鉴评-7

2.2.6数据处理-7

3结果与分析-8

3.1单因素实验结果-8

3.1.1吐沙对比试验结果-8

3.1.2形态固定试验结果-9

3.1.3 不同加盐方式对泥螺形态的影响-10

3.1.4不同减菌方式影响结果-11

3.2正交水平实验结果-11

4 全文结论-13

参考文献-14

谢辞-15