摘要:本课题旨在研制出一种能够改变腊肉的感官品质、抑制肉制品中细菌生长，延长腊肉腐败变质时间，从而延长腊肉保鲜期的复合型抗菌膜。通过对腊肉的涂膜保鲜选择基础成膜材料，以膜的水蒸气透过率为主要指标，并参考膜的厚度和透光度，对膜液的组分配比进行优化，以此为基础加入适量的山梨酸钾，制备出具有良好性能的复合型抗菌膜，最后采用复合型抗菌膜对腊肉进行保鲜。

采用海藻酸钠(NaAlg)、壳聚糖（Chi）、羧甲基纤维素钠（CMC）、大豆分离蛋白和魔芋葡甘聚糖为成膜材料对腊肉进行涂膜保鲜，在贮藏期间每隔5天取样测量腊肉的细菌总数、酸价、过氧化值和pH的变化。实验结果表明，羧甲基纤维素钠涂膜保鲜的效果最好。

研究了制膜条件对膜性质的影响，结果表明：将CMC与明胶以1：2的比例配制成浓度为10g/L、甘油0.4%的成膜液。

添加0.25g/kg的山梨酸钾制成复合抗菌膜，用复合型抗菌膜对腊肉进行涂膜保鲜取得了较好的效果，涂膜能够延缓腊肉的腐败速度，延长贮藏时间。

本课题研究表明：复合型抗菌膜具有较好的机械性能和阻隔性，采用复合型抗菌膜对腊肉进行涂膜保鲜能够有效的抑制肉制品中微生物的生长，减缓肉中化学和生物变化，延长了腊肉在37°C条件下的保鲜期。

关键词 腊肉；可食用膜；抗菌膜；羧甲基纤维素钠

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 腊肉简介-1

1.2 腊肉及其加工中存在的问题-1

1.2.1 腊肉的营养与健康-1

1.2.2 贮藏时间短-2

1.3 可食用膜的发展历史与研究现状-2

1.4 可食用膜的基本组成和特性-3

1.5 可食用膜的成膜机理-4

1.6 可食用抗菌膜-5

1.6.1 可食用抗菌膜的定义-5

1.6.2 可食用抗菌膜的应用-5

1.7 立题意义-6

1.8 本课题主要研究内容-6

2 材料与方法-8

2.1 材料与设备-8

2.1.1 材料与试剂-8

2.1.2 主要仪器与设备-8

2.2 实验方法-9

2.2.1 腊肉的制备-9

2.2.2 腊肉制备工艺的优化-9

2.2.2 最佳可食用膜材料的选择-9

2.2.3 菌落总数的测定-10

2.2.4 酸价的测定-10

2.2.5 过氧化值的测定-10

2.2.6 pH值的测定-11

2.2.7 膜性质的优化-11

2.2.8 膜性质的测定-11

2.2.9 复合型抗菌膜的制备-12

2.2.10 复合型抗菌膜保鲜腊肉试验-12

3 结果与讨论-14

3.1 腊肉配方与工艺-14

3.1.1 腊肉配方与工艺对腊肉感官的影响-14

3.1.2 不同工艺对腊肉质构特性的影响-14

3.2 最佳可食用膜材料的选择-15

3.2.1 保鲜过程中细菌总数的变化-15

3.2.2 保鲜过程中酸价的变化-15

3.2.3 贮藏过程中过氧化值的变化-16

3.2.4 贮藏过程中pH的变化-16

3.3 CMC膜性质的研究-17

3.3.1 CMC浓度对膜厚度的影响-17

3.3.2 CMC浓度对膜透明度的影响-18

3.3.3 CMC浓度对膜水蒸气透过系数的影响-18

3.3.4 CMC与明胶比例对膜厚度的影响-19

3.3.5 CMC与明胶比例对膜透光率的影响-19

3.3.6 CMC与明胶比例对膜水蒸气透过系数的影响-20

3.3.7 甘油含量对膜性质的影响-20

3.4 复合型抗菌膜对腊肉贮藏期卫生和理化性质的影响-22

3.4.1 贮藏过程中细菌总数的变化-22

3.4.2 贮藏过程中酸价的变化-22

3.4.3 贮藏过程中过氧化值的变化-23

3.4.4 贮藏过程中pH的变化-23

结论-25

致谢-26

参考文献-27