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摘要:本文首先制得枣汁、银杏汁。其中枣汁是对预煮工艺和酶解浸提工艺进行了探讨,通过研究各个单因素和正交试验对酶解效果的影响,得出了最佳的预煮条件为:预煮温度100℃,预煮时间20min,料水比1:16;酶解浸提的最佳工艺参数为:果胶酶量0.3%,酶解时间3.5h,酶解温度50℃,pH值为3。实验表明,在最佳工艺参数条件下提取率可达51.89%。将制好的枣汁与银杏汁,脱脂奶粉作为主要原料,利用直投式菌种作为发酵剂,对凝固型银杏大枣酸奶和搅拌型银杏大枣酸奶这两个工艺进行研究,通过单因素试验,正交试验对酸奶感官品质及理化指标的影响,确定最佳工艺参数。试验结果表明,凝固型银杏大枣酸奶的关键工艺优化参数为:枣汁添加量18%,银杏汁添加量8%,糖添加量8%,脱脂奶粉添加量12%,复配稳定剂添加量0.15%,接种量0.1%,杀菌方式95℃,15min,培养时间8h,培养温度42℃,后熟时间12h ;搅拌型银杏大枣酸奶的关键工艺优化参数为:脱脂奶粉:水为1:7,枣汁添加量15%,银杏汁添加量9%。本文还对酸奶的稳定性做了一周的研究,对其粘度、酸度、pH值进行测定,结果表明:酸奶随着储存天数的增加,酸奶的粘度和pH值是逐渐下降的,酸奶的酸度是上升的。 本试验得到的酸奶不仅具有传统酸奶特有的香味,口感细腻,酸甜适宜,组织均匀,而且有浓郁的红枣和银杏风味,发展前景十分广阔。
关键词 枣汁;银杏汁;酶解浸提;凝固型;搅拌型
目录 摘要 Abstract 1 绪论-1 1.1 银杏-1 1.1.1 银杏的概述-1 1.1.2 银杏的品种及分布-1 1.1.3 银杏的营养价值-1 1.1.4 银杏的药用价值-1 1.1.5 国内外银杏的开发利用的现状-1 1.2 红枣-2 1.2.1 红枣概述-2 1.2.2 红枣的分类-2 1.2.3 红枣的营养价值-2 1.2.4 红枣的药用价值-3 1.2.5 红枣的发展现状-3 1.3 酸奶-3 1.3.1 酸奶的概述-3 1.3.2 酸奶的分类-3 1.3.3 酸奶的营养价值-3 1.3.4 酸奶的保健作用-4 1.3.5 酸奶的发展现状与展望-4 1.4 立题的目的和意义-4 1.5 本课题研究的主要内容-4 2材料与方法-6 2.1 实验材料-6 2.1.1 主要试剂及原料-6 2.1.2 仪器与设备-6 2.2 酸奶的生产工艺-7 2.3 红枣汁的生产工艺-7 2.4 银杏汁的生产工艺-7 2.5 实验方法-7 2.5.1 可溶性固形物含量测定-7 2.5.2 提取率测定-7 2.5.3 总糖测定-7 2.5.4 酸奶感官评分-7 2.5.5 酸奶持水力测定-7 2.5.6 酸奶总酸度测定-7 2.5.7 酸奶粘度测定-8 2.5.8 酸奶中蛋白质含量测定-8 2.5.9 酸奶中的脂肪含量测定-8 3 结果与分析-9 3.1 预煮工艺对枣汁提取率的影响-9 3.1.1 预煮温度的影响-9 3.1.2 料水比的影响-9 3.1.3 预煮时间的影响-9 3.2 枣汁酶解工艺优化-10 3.2.1 果胶酶添加量的确定-10 3.2.2 酶解时间的确定-10 3.2.3 酶解温度的确定-11 3.2.4 酶解pH值的确定-11 3.2.5正交试验优化枣汁提取工艺参数-12 3.3 凝固型银杏大枣酸奶的制备-13 3.3.1 枣汁添加量的确定-13 3.3.2 银杏汁添加量的确定-13 3.3.3 加糖量的确定-14 3.3.4 脱脂奶粉量的确定-14 3.3.5 凝固型酸奶稳定剂单因素试验-14 3.3.6 稳定剂的复配-16 3.3.7 灭菌方式的确定-18 3.3.8 接种量的确定-18 3.3.9 培养温度的确定-18 3.3.10 培养时间的确定-19 3.3.11 后熟时间的确定-19 3.4 搅拌型银杏大枣酸奶的制备-20 3.4.1 枣汁添加量的确定-20 3.4.2 正交试验确定酸奶配方-20 3.5 两种工艺酸奶的稳定性试验-21 3.5.1 凝固型酸奶的稳定性试验-21 3.5.2 搅拌型酸奶的稳定性试验-22 3.6 两种工艺酸奶的营养成分-22 4 结论-24 致谢-25 参考文献-26 |