摘要:本课题主要以鲜山药为主要原料，以茉莉花浸提液、柠檬酸钠、白砂糖为辅料调配出功能性新型复合饮料。首先采用单因素试验，对护色剂柠檬酸、Vc、异Vc钠的适宜护色浓度进行了探讨，之后采用正交试验确定护色工艺条件为：柠檬酸浓度为3.0g/L，Vc浓度为0.4g/L，异Vc钠浓度为0.10g/L,在此条件下能很好的控制山药的褐变。使用α-淀粉酶水解山药淀粉和复配稳定剂来解决山药饮料易发生分层和沉淀的问题，提高山药饮料的稳定性。研究得到的最佳工艺配方和加工条件为：新鲜山药含量为10%，糖含量为4%，柠檬酸钠含量为0.2%，茉莉花浸提液含量为4%；酶解温度为60℃，酶解时间50 min，酶添加量为原料的0.015%；复配稳定剂为料液含果胶0.04%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na,耐酸性）0.10%，海藻酸钠0.06%。山药饮料产品杀菌条件为：95℃杀菌，保温时间15 min，保藏7天无变质现象，品质稳定。本课题还设计了一个年产2300吨的加工车间，绘制了车间平面布置图。

关键词 山药；护色；稳定性；车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 山药简介-1

1.1.1 山药的品种资源-1

1.1.2 山药的形态-1

1.2 山药的营养物质与活性成分-1

1.2.1 黏蛋白-1

1.2.2 氨基酸-2

1.2.3 尿囊素-2

1.2.4 微量和常量元素-2

1.2.5 淀粉-2

1.2.6 脂肪酸-2

1.2.7 山药主要营养物质与活性成分表-2

1.2.8 其他成分-3

1.3 山药的药理作用-3

1.3.1 调节和增强免疫作用-3

1.3.2 对糖尿病的治疗作用-3

1.3.3 对消化道的作用-3

1.3.4 抗突变作用-3

1.3.5 其他作用-3

1.4 山药加工利用和综合开发-4

1.4.1 山药的加工利用-4

1.4.2 山药市场分析与发展前景-4

1.5研究目的与意义-4

2 实验材料与方法-5

2.1 实验材料与设备-5

2.1.1 实验材料-5

2.1.2 实验设备-5

2.2 试验方法-5

2.2.1 山药饮料处理工艺流程-5

2.2.2护色工艺研究方法-5

2.2.3 山药酶解工艺方法-7

2.2.4饮料稳定性的研究方法-8

2.2.5 感官评定的方法-9

2.2.6 均质方法-10

2.2.7 杀菌方法-10

3 结果与分析-11

3.1 最佳预煮温度及预煮时间的选择-11

3.2 护色工艺条件的确定-11

3.2.1 Vc浓度的确定-11

3.2.2 异Vc钠浓度的确定-12

3.2.3 柠檬酸浓度的确定-12

3.2.4 复合护色液的确定-13

3.3 酶解工艺条件的确定-13

3.4 山药饮料稳定性工艺条件的确定-14

3.4.1 CMC–Na水溶液浓度的确定-14

3.4.2 果胶水溶液浓度的确定-14

3.4.3 海藻酸钠水溶液浓度的确定-15

3.4.4 复配稳定剂的确定-15

3.5 感官指标-16

3.5.1 山药饮料配方的确定-16

3.6 最佳杀菌温度及杀菌时间的选择-17

4 生产车间设计-18

4.1 工艺设计-18

4.1.1 产品方案的确定-18

4.1.2 工艺流程的确定-18

4.1.3 物料衡算-18

4.2 设备选型-19

4.2.1 设备选型原则-19

4.2.2 设备型号的确定-19

4.3卫生-19

4.4 平面设计图-20

5 结论-21

致谢-22

参考文献-23