摘要:从徐州恒顺万通食品酿造有限公司正常发酵的醋醅中分离出优势醋酸菌株并加以初步鉴定。对醋醅菌悬液增殖培养，稀释涂布法分离菌株，初筛得到35株菌株。经过产酸定性试验，确定35株菌株均为产醋酸细菌。经过产酸量测定试验，筛选出在传代培养过程中，产醋酸量高且稳定的18#菌株，最高产酸量为28.26 g/L。根据形态学观察及生理生化特征，对照《伯杰氏细菌鉴定手册》，初步鉴定18#菌株为醋杆菌属醋化醋杆菌亚种。

关键词： 醋醅；醋酸菌；分离；鉴定

目录

摘要

Abstract

１ 绪论-1

1.1 醋酸与醋酸菌概述-1

1.1.1 醋酸-1

1.1.2 醋酸菌-1

1.2 食醋的历史与研究动态-2

1.3 我国的食醋酿造工艺简介-2

1.3.1 固态酿醋工艺-2

1.3.2 液态发酵酿醋工艺-3

1.4 当前食醋生产中存在的问题-4

1.5 本论文研究的意义和研究内容-4

1.5.1 本论文研究的意义-4

1.5.2 本论文研究内容-5

2 材料与方法-6

2.1 实验材料与仪器-6

2.1.1 材料-6

2.1.2 培养基-6

2.1.3 主要仪器-6

2.1.4 主要试剂-7

2.2 实验方法-7

2.2.1 醋醅中醋酸菌的分离-7

2.2.2 产酸定性试验-8

2.2.3 产酸定量试验-8

2.2.4 菌种鉴定-8

2.2.5 遗传稳定性试验-10

2.2.6 产酸曲线测定试验-10

3 结果与分析-11

3.1 菌种分离与筛选结果-11

3.1.1 菌种的初筛-11

3.1.2 初筛菌种的产酸定性试验结果-11

3.1.3 初筛菌种的产酸定量试验结果-12

3.2 菌种鉴定试验结果-13

3.2.1 菌株形态学观察结果-13

3.2.2 生理生化特征试验结果-14

3.2.3 生长曲线测定试验-20

3.2.4 菌株的生理生化试验总结-20

3.2.5 菌种初步鉴定结果-21

3.3 菌株的遗传稳定性-21

3.4 产酸曲线-21

结论-23

致谢-24

参考文献-25