摘要：以新鲜的雷竹笋为原料，采用自然无盐发酵、纯植物乳杆菌复合菌剂发酵与添加食盐和植物乳杆菌复合菌剂发酵3种工艺制作酸笋，发酵周期为7天，发酵过程中每天测定酸笋的亚硝酸盐含量、pH值、和总酸的变化规律，发酵完成后测定酸笋的总糖和感官品质，分析3种不同发酵工艺对酸笋品质的影响，以期比较得出发酵时间短、低亚硝酸盐、酸味柔和的酸笋发酵方式。  结果表明：在这三种酸笋发酵方式中，添加食盐和植物乳杆菌复合菌剂发酵酸笋的效果最佳，亚硝酸盐含量更低（最高仅为3.98mg/kg），因此有较高的安全性；pH值下降的速率快且总酸含量上升快，因此发酵周期较短；同时感官品质较优，发酵的酸笋产品色泽均匀光亮，酸度适宜和口感爽脆，较其他发酵工艺具有明显的优势。

关键词：酸笋；发酵方式；品质

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摘要

Abstract

前言-1

1  材料与方法-2

1.1原料与试剂-2

1.2仪器设备-2

1.3方法-2

1.3.1 酸笋制作工艺-2

1.3.2 实验设计-2

1.3.3 检测项目与方法-3

2  结果与分析-3

2.1  3种发酵方式过程中酸笋的亚硝酸盐含量的变化-3

2.2  3种发酵方式过程中酸笋酸度的变化-5

2.3  3种发酵方式过程中酸笋总酸含量的变化-6

2.4  3种发酵方式过程中酸笋总糖含量的变化-7

2.5  3种发酵方式发酵后酸笋的感官品质-7

3  结论和建议-8

参考文献-9

致谢-9