摘要：本文红枣、黄油、低筋面粉、糖粉、鸡蛋等为主要原料，在单因素试验确定曲奇饼干配方中各因素的最适宜添加量的基础上，通过正交试验确定曲奇饼干的最佳配方，研究红枣曲奇饼干的制作工艺。单因素试验结果表明，黄油、低筋面粉、糖、鸡蛋液、红枣的添加量均在一定程度上影响了曲奇饼干的品质。正交优化试验结果表明，红枣曲奇饼干的最佳配方为110g黄油、180g低筋面粉、60g糖粉、20g鸡蛋、60g红枣。最佳烘焙条件为烘焙温度上火170℃、下火170℃，烘焙时间20min。感官评价表明，在该工艺下制作出来的红枣曲奇饼干香味浓郁，色泽均匀，酥松柔软，香甜可口，入口即化，有独特的红枣风味。

关键词：红枣；曲奇饼干；制作工艺

目录

摘要

Abstract

引    言-4

1 材料与方法-5

1.1 材料与仪器-5

1.2 制作流程和制作要点-5

1.2.1 制作流程-5

1.2.2 制作要点-5

1.3 单因素试验-6

1.3.1 黄油添加量的确定-6

1.3.2 低筋面粉添加量的确定-6

1.3.3 糖粉添加量的确定-6

1.3.4 鸡蛋液添加量的确定-7

1.3.5 红枣添加量的确定-7

1.4 正交优化试验-7

1.5 烘焙条件的确定-7

1.6 感官评价-7

2 结果与分析-8

2.1 单因素试验结果-8

2.1.1 黄油添加量对红枣曲奇饼干品质的影响-8

2.1.2 低筋面粉添加量对红枣曲奇饼干品质的影响-9

2.1.3 糖粉添加量对红枣曲奇饼干品质的影响-9

2.1.4 鸡蛋液添加量对红枣曲奇饼干品质的影响-10

2.1.5 红枣添加量对红枣曲奇饼干品质的影响-11

2.2 正交优化试验结果-11

2.3 烘焙条件对红枣曲奇饼干品质的影响-13

3 讨论-13

参考文献-15

附    录-17