摘要：为了获得高品质的新型纳豆保健品，以优质黄豆为原料，采用纤维蛋白平板法对市售的5种纳豆菌进行筛选高产菌株，优化发酵工艺条件，并对其抗氧化能力进行评价。结果表明，4号菌株在酪蛋白平板上形成的溶解圈最大，产生的纳豆激酶活性最高，为1046 U/mL，其发酵生产的纳豆品质最佳；单因素实验结果表明，纳豆发酵最佳参数为菌种接种量600 μL，发酵温度为37 ℃，发酵时间为20 h，该条件下的粘液产率为19.11%；抗氧化活性测定显示，3号菌株的自由基清除率最高，为56.42%，表明其抗氧化能力最强。

【关键词】纳豆；菌株；发酵条件；抗氧化活性

目录

摘要

Abstract

前    言-4

1材料与方法-5

1.1 材料-5

1.1.1 样品-5

1.1.2 试剂-5

1.1.3 培养基-5

1.2 仪器与设备-5

1.3 方法-6

1.3.1 纳豆的制备-6

1.3.2 纳豆激酶生产菌株的筛选-6

1.3.3 纳豆激酶酶活分析-6

1.3.4 影响纳豆黏液产率的主要因素分析-7

1.3.5 抗氧化活性测定-7

2 结果与分析-8

2.1 纳豆菌的筛选结果-8

2.2纳豆激酶活性分析-9

2.3 接种量、发酵温度和发酵时间对纳豆黏液产率的影响分析-10

2.4 抗氧化能力评价-12

3 讨论-14

参考文献-16