摘要：本文以紫薯、黑豆、黑蒜为原料，研究了乳酸菌、酵母菌和混合菌发酵饮料的工艺。通过酶解得到紫薯汁、黑豆汁和黑蒜汁，然后按一定比例混合并进行发酵。黑蒜酶解的最优工艺参数为料水比1:12，果胶酶与纤维素酶添加比例1:2，总添加量0.06%，于40℃水浴酶解2.5小时；乳酸菌发酵最佳原料液比是紫薯汁：黑豆汁：黑蒜汁为5:4:1，接种量3%，发酵温度41℃，发酵时间6h，乳糖添加量0.6%，柠檬酸添加量0.03%，白砂糖添加量7%，CMC0.25%，PGA为0.2%，黄原胶0.3%；酵母菌发酵最佳原料液比是紫薯汁:黑豆汁:黑蒜汁5:1:4，接种量2%，发酵温度28℃，发酵时间20h，白砂糖添加量4%；双菌发酵采用先加入乳酸菌发酵后进行灭菌，再加入酵母菌发酵，最佳原料液比是紫薯汁:黑豆汁:黑蒜汁为5:4:1。

关键词 紫薯；黑豆；黑蒜；复合发酵

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 紫薯-1

1.1.1紫薯概述-1

1.1.2 紫薯营养成分-1

1.1.3 紫薯的前景未来-1

1.2 黑豆-1

1.2.1黑豆概述-1

1.2.2 黑豆营养成分-1

1.2.3 黑豆的前景未来-2

1.3 黑蒜-2

1.3.1黑蒜概述-2

1.3.2 黑蒜营养成分-2

1.3.3 黑蒜的前景未来-2

1.4  复合发酵饮料的概述-2

1.5  本课题的立题依据及研究意义-3

1.6  本课题的主要内容-3

2 材料和方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 原料和试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.2复合饮料制作工艺-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 操作要点-5

2.3 理化指标测定-7

2.3.1总糖测定-7

2.3.2 pH值测定-7

2.3.3 酒精度测定-7

2.3.4 总酸测定-7

2.3.5 感官得分-7

3 结果与分析-9

3.1 黑蒜酶解工艺优化-9

3.1.1 确定料水比-9

3.1.2 确定复合酶比例-9

3.1.4 确定酶解时间-10

3.1.5 确定酶解温度-10

3.1.6 黑蒜酶解正交试验-11

3.2. 乳酸菌发酵试验-11

3.2.1 确定混合汁比例-11

3.2.2 接种量的影响-12

3.2.3 发酵温度的影响-12

3.2.4 确定发酵时间-12

3.2.5 正交试验-13

3.2.6 风味调配-13

3.2.7 稳定剂正交-14

3.3 酵母菌发酵试验-15

3.3.1 确定酵母种类-15

3.3.2 确定混合汁各成分比例-15

3.3.3 接种量对饮料品质的影响-16

3.3.4 发酵时间对饮料的影响-16

3.3.5 发酵温度对饮料的影响-17

3.3.6 正交试验-17

3.3.7 蔗糖对饮料的影响-18

3.3.8 稳定剂正交试验-18

3.4 双菌混合发酵试验-19

3.4.1 复合发酵方式的确定-19

3.4.2 原料液对饮料发酵的影响-22

3.4.3 蔗糖添加的影响-23

结论-24

致谢-25

参考文献-26