摘要:目的：鲢鱼鱼皮含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白及其肽类有多种生理功能。本文研究鲢鱼鱼皮胶原蛋白肽的最佳提取工艺及此肽的抗氧化性，为鲢鱼鱼皮的深入研究及提高附加值提供一些理论依据。

方法：采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶酶解鲢鱼鱼皮胶原蛋白，通过单因素实验、Box-Behnken试验设计及响应面分析分别确定2种酶酶解鱼皮胶原蛋白的最佳工艺参数，并对此条件下酶解得到的鱼皮胶原蛋白肽进行抗氧化活性研究。

结果：中性蛋白酶酶解鱼皮胶原蛋白的最佳条件为：温度48.9℃，时间3.4h，pH6.9，此时水解度为37.12%。在此条件下酶解得到的鱼皮胶原蛋白肽具有有效地清除OH·自由基和DPPH·自由基能力。碱性蛋白酶酶解鱼皮胶原蛋白的最佳条件为：温度51.3℃，酶浓度2.1%，pH9.1，此时水解度38.58%。在此条件下酶解产生的鱼皮胶原蛋白肽具有有效地清除OH·自由基和DPPH·自由基能力。

结论：在最优条件下，中性蛋白酶和碱性蛋白酶酶解产物对OH·自由基和DPPH·自由基均具有明显的清除效果，且清除效果与浓度之间存在明显的量效关系。

关键字：鲢鱼鱼皮胶原蛋白；中性蛋白酶；碱性蛋白酶；Box-Behnken；抗氧化性活性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1鱼胶原蛋白的概况-1

1.1.1鱼皮胶原的特性-1

1.1.2鱼胶原蛋白的利用-1

1.2酶解鱼胶原蛋白-2

1.2.1酶水解的优点-2

1.2.2酶的选择-2

1.2.3酶解工艺的研究-3

1.3抗氧化性活性的研究-3

1.3.1抗氧化肽-3

1.4研究意义及主要内容-3

1.4.1研究意义-3

1.4.2研究的主要内容-3

2 材料与方法-5

2.1 材料-5

2.1.1 原料-5

2.1.2 试剂-5

2.1.3 仪器-5

2.2 方法-6

2.2.1 流程-6

2.2.2 酶解工艺优化设计-6

2.2.3 水解度的测定-7

2.3 抗氧化活性的测定-7

2.3.1 对羟基自由基清除率的测定[39]-7

2.3.2 对DPPH·自由基清除率的测定-8

3 结果与分析-9

3.1 单因素试验-9

3.1.1 中性蛋白酶水解鱼胶原蛋白工艺-9

3.1.1.3 酶解温度的影响-10

3.1.1.4 酶解时间的影响-10

3.1.2 Box-Behnken试验-11

3.2 碱性蛋白酶水解鱼胶原蛋白工艺-13

3.2.1 单因素试验-13

3.2.2 Box-Behnken试验-15

3.3 鱼皮肽抗氧化活性-18

3.3.1 对羟基自由基的清除率-18

3.3.2 对DPPH·自由基的清除率-19

结论-20

致谢-21

参考文献-22