摘要:本实验介绍了一种新型调味品—鱼露的制备工艺,首先探讨单因素对酶水解效果的影响，并以酶解液中氨基氮的含量为指标，选择单因素中（温度、加酶量、酶解时间、pH等）相对适宜的酶解条件，随后应用正交试验法，也以酶解液中氨基氮的含量为指标，进一步确定了酶的最佳作用条件。结果表明：在温度75℃下，控制鱼浆pH为7，加酶量为1.8%（每100 mL加入的酶的量为1.8g）酶解5h，氨基氮含量为：1.12 mg/mL。然后，经离心得到的酶解液晶莹剔透，通过后续调配（0.2%柠檬酸、6%盐、0.2%糖、0.4%味精、0.02%乙基麦芽酚、1%麦芽糊精2%酱油）得到成品鱼露。有效地缩短了生产周期，而且低盐、风味浓郁、色泽棕黄，得到了较满意的实验效果。

关键词   鱼露； 木瓜蛋白酶水解； 氨基氮；调配

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 鲢鱼-1

1.1.1鲢鱼中的营养成分-1

1.1.2鲢鱼的产量及利用现状-2

1.2鱼露-2

1.2.1 什么是鱼露-2

1.2.2 鱼露的传统工艺及制法-2

1.2.3鱼露酿制新方法-3

1.2.4淡水鱼露的开发和前景-3

1.2.5传统鱼露的成分与保健作用-4

1.3本课题的重点及特色-4

2 材料与方法-5

2.1 实验原料与仪器-5

2.1.1 实验原料-5

2.1.2 实验试剂-5

2.1.3 实验仪器与设备-5

2.2 检测项目及方法-6

2.2.1 标准滴定溶液的配制与标定-6

2.2.1.1 溶液的配制-6

2.2.1.2 溶液的标定-6

2.2.2 氨基氮含量的测定方法—甲醛滴定法-7

2.2.2.1 实验原理-7

2.2.2.2 测定方法-7

2.2.2.3 计算公式-7

2.2.3 食品中菌落总数的测定-8

2.2.3.1 营养琼脂的制备-8

2.2.3.2 生理盐水的制备-8

2.2.3.3 检验方法-8

2.2.3.4 计算方法-9

2.3 工艺流程及操作要点-9

2.3.1 传统工艺流程（用于对照）-9

2.3.2 新工艺-9

3 结果与分析-11

3.1 鲢鱼蛋白水解条件的确定-11

3.1.1 水解时间对鲢鱼蛋白水解效果的影响-11

3.1.2 初始pH值对鲢鱼蛋白水解效果的影响-12

3.1.3酶用量对鲢鱼蛋白水解效果的影响-13

3.1.4温度对鲢鱼蛋白水解效果的影响-14

3.2 木瓜蛋白酶水解条件的正交试验-15

3.3 酶解液的调配-17

3.4 成品鱼露的感官鉴评-17

4 讨论-18

4.1水解原料的确定-18

4.2水解酶的确定-18

4.3脱苦、脱腥技术的确定-18

4.4二次杀菌-18

4.5美拉德反应-18

5 结论-20

致谢-22

参 考 文 献-23