摘要:随着人们生活水平的提高，追求营养膳食已成为现在饮食的主流，传统的食品行业也应该与时俱进。威化饼干是一种具有丰富营养，容易吸收消化，方便食用的食品，深受各种年龄层消费者的喜爱。

本论文是以低筋面粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小苏打、泡打粉、液态起酥油、鸡蛋液、水、白砂糖为原料研究开发一种果仁休闲食品的威化壳层。通过单因素以及响应面优化实验来确定该威化壳层的最佳配方为低筋面粉添加量为24.96g，玉米淀粉添加量为21g，马铃薯淀粉添加量为24g，小苏打添加量为0.50g，泡打粉添加量为0.51g和起酥油添加量为8.97g。设计了年产10000t威化壳层的生产车间，完成了全厂平面图、车间平面布置图以及生产工艺流程图，并进行了物料衡算，热量衡算和设备的选型以及经济效益分析。

关键词： 威化；单因素；响应面；工厂设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 概述-1

1.2 威化饼干的特点-1

1.3 现状和发展趋势-1

1.4 玉米淀粉-1

1.5 马铃薯淀粉-2

1.6 课题的研究意义-2

1.7 课题的研究内容-2

2 材料和方法-3

2.1 材料与试剂-3

2.2 仪器与设备-3

2.3 实验方法-3

2.3.1 工艺流程-3

2.3.2 操作要点-3

2.3.3 配方优化实验设计-3

2.3.4 感官评价-4

3 结果与分析-5

3.1 单因素试验-5

3.1.1 低筋面粉添加量的影响-5

3.1.2 玉米淀粉添加量的影响-5

3.1.3 马铃薯淀粉添加量的影响-5

3.1.4 小苏打添加量的影响-6

3.1.5 泡打粉添加量的影响-6

3.1.6 起酥油添加量的影响-7

3.2 Design-Expert试验-7

3.2.1 模型建立及显著性检验-7

3.2.2 响应面分析与优化-9

4工厂设计-12

4.1 厂址选择-12

4.1.1 选择原则-12

4.1.2 厂址确定-12

4.2 总平面布置-12

4.2.1 布置原则-12

4.2.2 布置说明-12

4.3 工艺设计和论证-12

4.3.1 产量的设计-12

4.3.2 工艺流程-13

4.3.3 工艺论证-13

4.4 物料衡算-13

4.4.1 壳层生产所需量的计算-13

4.4.2 填充料生产所需量的计算-14

4.4.3 包装材料所需量的计算-14

4.5 热量衡算-15

4.6 主要设备选型-16

4.7 耗水量的估算-17

4.8 耗电量的估算-17

4.9 车间设计-17

4.9.1 车间设计原则-17

4.9.2 车间设计说明-18

4.10 主要辅助部门-18

4.10.1 原辅材料库-18

4.10.2 实验室-18

4.10.3 更衣室-18

4.10.4 办公楼-18

4.10.5 食堂-18

4.11 劳动定员与人员培训-18

4.11.1 劳动定员-18

4.11.2 人员培训-19

4.12 经济效益分析-19

4.12.1 投资概算-20

4.12.2 成本概算-20

4.12.3 效益估算-21

4.12.4 投资回收期-21

结论-22

致谢-23

参考文献-24

附录-25