摘要：本实验以四川泡菜汁为原料筛选富硒能力强的乳酸菌。先通过筛选培养基对泡菜汁中的乳酸菌进行初筛、复筛，对得到的菌株进行生理生化鉴定，结果为革兰氏染色阳性、接触酶反应阴性、产生H2S试验阴性，能够确定为乳酸菌并进行斜面及甘油保藏。再对该乳酸菌进行耐硒能力鉴定，通过细化亚硒酸钠浓度得到最大耐亚硒酸钠能力为20 μg/mL。最后对乳酸菌富硒发酵条件优化，针对各单因素试验，设计正交优化，讨论各单因素对乳酸菌富硒发酵工艺的影响，研究乳酸菌富硒发酵阶段的最佳工艺条件。结果表明：影响乳酸菌发酵富硒量因素的显著性高低为：亚硒酸钠浓度>培养时间>培养温度>发酵液初始pH>乳酸菌接种量。最优方案为：亚硒酸钠浓度16 μg/mL，培养时间48 h，培养温度37 ℃，发酵液初始pH 6.75，乳酸菌接种量5%。此时，乳酸菌的最高富硒量达7.05 μg/mL，有机硒转化率为44.06%。

关键词 富硒；乳酸菌；亚硒酸钠；工艺优化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 硒-1

1.1.1 硒的简介-1

1.1.2 硒的物理、化学性质-1

1.1.3 硒的营养意义-1

1.1.4 硒的缺乏与过量-2

1.1.5 硒的来源-2

1.1.6 硒的转化-2

1.2 乳酸菌-3

1.2.1 乳酸菌的特征-3

1.2.2 乳酸菌的生理功能-3

1.3 本课题的研究意义-4

1.3.1 研究目的及意义-4

1.3.2 研究内容-4

2 试验材料与方法-6

2.1 试验原料-6

2.2 试验试剂-6

2.3 试验仪器-7

2.4富硒发酵工艺流程-7

2.5 研究方法-7

2.5.1 泡菜汁的选择及预处理-7

2.5.2 培养基的制备-7

2.5.3 灭菌-8

2.5.4 倒平板：-8

2.5.5 样品的梯度稀释-8

2.5.6 涂布-8

2.5.7 培养：-8

2.5.8 复筛-8

2.5.9 斜面保藏-9

2.5.10 初步鉴定-9

2.5.11 生理生化鉴定-9

2.5.12 乳酸菌株甘油管保存-9

2.6 富硒乳酸菌的筛选和耐硒性能测定-9

2.7 乳酸菌硒含量测定-10

2.7.1 硒含量测定-10

2.7.2 硒含量标准曲线的测绘-10

2.7.3 残留无机硒含量的检测-10

2.7.4 有机硒含量的计算测定-10

2.7.5 有机硒转化率（富硒能力）的计算-10

2.8 乳酸菌富硒发酵条件优化-10

2.8.1 培养方式对乳酸菌富硒量的影响-10

2.8.2 乳酸菌接种量对乳酸菌富硒量的影响-11

2.8.3 亚硒酸钠浓度对乳酸菌富硒量的影响-11

2.8.4 培养温度对乳酸菌富硒量的影响-11

2.8.5 培养时间对乳酸菌富硒量的影响-11

2.8.6 发酵液初始pH对乳酸菌富硒量的影响-11

2.9 富硒发酵条件正交试验-11

2.10 验证试验-11

3 实验结果与分析-12

3.1 乳酸菌的初步筛选-12

3.2 乳酸菌的复筛-12

3.3 乳酸菌的鉴定及保藏-13

3.4 菌种的耐硒能力鉴定-14

3.5 硒含量标准曲线-15

3.6 富硒乳酸菌发酵条件优化的单因素试验-15

3.6.1 培养方式对乳酸菌富硒量的影响-15

3.6.2 乳酸菌接种量对乳酸菌富硒量的影响-16

3.6.3 亚硒酸钠浓度对乳酸菌富硒量的影响-17

3.6.4 培养温度对乳酸菌富硒量的影响-17

3.6.5 培养时间对乳酸菌富硒量的影响-18

3.6.6 发酵液初始pH对乳酸菌富硒量的影响-19

3.7 乳酸菌富硒发酵正交试验-19

3.8 验证试验-21

结论-23

致谢-24

参考文献-25