摘要:水果具有丰富的营养价值，但是其保鲜时间普遍较短，而且受到季节、地域以及天气的限制，大多数水果只能是某个时段才有。而水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，并对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。同时也解决了时间和地域上的问题。黄桃的营养十分丰富，含有大量的维生素C和人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素，如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。所以将其作为主要的水果罐头生产之一,本设计为年产3600吨黄桃罐头工厂设计，内容包括工艺流程的确定，流程图的绘制，物料流量及工艺设备的计算，设备选型及主要车间建筑平面图的绘制。

关键词：工艺流程;物料衡算;平面设计图;杀菌处理

目录

摘要

ABSTRACT

1.概述-1

2 工厂总体设计-2

2.1 产品特征-2

2.2  我国罐头产业的生产现状-2

2.3厂址选择及优势-3

3 产品确定-4

3.1 生产计划-4

3.2 班产量方案-4

4.工艺设计-5

4.1 工艺流程-5

4.2 操作要点-5

4.2.1 原料选择-5

4.2.2 清洗-5

4.2.3 切半去核-5

4.2.4 去皮-5

4.2.5 预煮-5

4.2.6 修整分选-6

4.2.7 装罐、加糖液-6

4.2.8 排气、密封-6

4.2.9 杀菌、冷却-6

4.2.10 保温-6

4.2.11 检验-6

4.2.12 擦罐、贴标签、装箱-6

4.2.12入库-7

4.3 产品质量标准-7

4.3.1 感官指标-7

4.3.2 理化指标-7

4.3.3 微生物指标-7

4.3.4 保质期-7

5.物料衡算-8

5.1原料衡算-8

5.2 糖酸量-8

5.2.1糖液量-8

5.2.2柠檬酸-8

5.2.3水-8

5.3 物料衡算流程-9

6设备选型-11

6.1 分级检果机-11

6.2 洗果机-11

6.3 挖核机-11

6.4 去皮机-11

6.5 预煮锅-12

6.6 装罐机-12

6.7 杀菌设备-12

6.8总体设备一览表-12

7产品检验-14

7.1审查生产操作记录-14

7.2抽样方法-14

7.3称重-14

7.4保温-14

7.5开罐-15

7.6留样-15

7.7pH值测定-15

7.8感官检查-15

7.9 大肠杆菌及致病菌检测-15

7.10罐头密封性检验-16

7.11结果判定-16

8 车间设计与卫生规范-17

8.1 车间外形-17

8.2 车间布置规范-17

8.3  厂房设施卫生要求-17

8.4  车间构造-18

8.5  全厂卫生规范-18

8.5.1厂房车间布置-18

8.5.2 生产操作卫生要求-18

8.5.3  生产操作人员卫生-19

8.5.4  生产用水卫生-19

8.5.5物理污染防范-19

8.5.6 罐头厂常用消毒剂-19

9 工厂设计说明书-21

9.1 人员安排-21

9.2 生产车间平面布局-21

9.3 全厂总平面布局-21

9.3.1 全厂总平面布局说明-21

9.3.2 辅助设施计算-22

10.经济核算-25

10.1黄桃罐头总产值及原料成本费-25

10.2  工厂耗电费-25

10.3  工厂用水费-25

10.4工人合计工资-25

10.5  工厂资产投入以及折旧费-26

10.6  市场费用-26

10.7  其它费用-26

10.8毛利核算-27

10.9  投资收益-27

结论-28

参考文献-29

致谢-30