中国饮食文化论文---徐州饮食老字号品牌发展现状

近年来遍观徐州，我们随处可见的是外地饮食老字号品牌——兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡、牛肉板面、石锅拌饭、鸭血粉丝、肯德基、麦当劳……徐州饮食老字号在他们的冲击下，正逐步退出大众的餐桌，多数老字号惨淡经营，甚至面临倒闭。除去市场上异地品牌的冲击，徐州本土老字号自身在经营中也存在各种问题。一些徐州饮食老字号企业逐渐认识到市场竞争的激烈性，不断地突破发展桎梏，寻求发展机遇，并初步取得了不错的成绩。

1徐州饮食老字号品牌的发展突破

1.1重视管理理念的革新

徐州饮食老字号品牌大都经历过改革的阵痛，建国后很长一段时期的公有制经营模式对这些老字号企业的经营理念和管理体制影响深远。在改革开放后，这些老字号企业与市场经济接轨时，并不能很快很好的融合，大都需要大刀阔斧的改革动作。

以马市街饣它汤的改革历程为例。建国后，马市街饣它汤属于国营企业，名为“先锋饭店”，沿袭着传统的一店一样式管理理念，发展缓慢。之后马市街饣它汤被金悦餐饮有限公司收归旗下，公司确立发展“马市街饣它汤”和“两来风辣汤”的“两汤路线”。2003年，金悦餐饮公司从国营企业改制为个人私营，马市街饣它汤共有6家分店，公司对分店统一采购原料，严格保证产品质量和口味，并斥巨资全面改造各个分店，使企业发展进入了一个良性循环中。

1.2重视文化内涵的挖掘

作为徐州文化的一个重要组成部分，徐州饮食文化带有着浓浓的乡土人文气息，而饮食老字号品牌更是徐州饮食文化中浓缩的精华，它们承载了祖祖辈辈老徐州的记忆，是徐州文化的一张名片。

汪舒婕.彭锵故里,滋味先启[J].美食,2014,03:3-4.

在市场经济发展迅速的今天，人们越来越注重文化消费，吃饭不再简单是品尝菜色，也是品味就餐环境氛围与其中蕴含的文化内涵。许多企业也注意到人们在餐饮消费中的文化需求，如马市街饣它汤在改善就餐环境的同时，一直在挖掘并宣传自身独有的文化内涵。员工不仅熟知饣它汤的制作流程和质量控制体系，而且对于饣它汤的历史来源和名人点评等都如数家珍，让顾客在品味饣它汤的同时，也体会着一座城市的文化内涵。

1.3重视产品的销售创新

徐州很多老字号餐饮正在与时代接轨，不仅连锁经营，扩大产品覆盖力度，打响老字号品牌；同时改变了门店直销的限制性销售模式，与线上平台如：淘宝、美团、百度外卖等合作，开展了邮寄真空礼品装、外卖点餐等新的经营模式。

如马市街所在的金悦餐饮公司正规划建立“高中低”三个档的消费层次，力求既能打造满足商务人士和外地游客用餐需求的精品店，也建立针对社区居民和上班、学生族的社区便利店，他们也在考虑为三种不同档次的模式做三个配送中心，最终实现老百姓在家网上订餐的目标。同时，马市街饣它汤也在积极的准备品牌扩张，让年轻有为的主力军去外地考察，争取让美味的老字号马市街饣它汤走出徐州。

2徐州饮食老字号品牌的发展桎梏

徐州饮食老字号在徐州的餐饮市场中，虽然一直保持着较好的发展势头，但也有潜在的内忧外患。

2.1竞争激烈，市场占有率偏低

改革开放后，徐州餐饮市场逐渐活跃起来，尤其近年来，随着经济全球化，外来商品及国内其他商品带来了餐饮种类的多样化，消费者有了更多的选择，徐州餐饮市场竞争十分激烈。徐州本土饮食老字号品牌在宣传力度上一般不如外来餐饮品牌，没有明确的目标受众，所以市场占有率更低。

以早餐市场为例，徐州早餐市场充斥了外来特色早点，如芜湖汤包、兰州拉面、西安肉夹馍等，名气不小并且制作时间短，可大批量同时生产。马市街饣它汤因为用料讲究，制作工艺精良，短时间内无法大量生产，市场占有率偏低，所以尽管已有一定规模，但仍无法与全国同行中的领先企业相比。

2.2缺乏人才，青年力量缺失

饮食老字号一般来说制作工艺精细，制作标准要求较高，加之工作内容不是很具有吸引力，所以少有年轻人去学习，技术的传承面临着一定困难。老一辈的员工文化水平普遍偏低，也不具备现代化的经营理念，在经营方面很难有出色的成绩，严重影响着老字号的未来发展。诸如马市街饣它汤店的老字号店，现有工作人员年龄平均偏大，中青年力量严重匮乏，技术传承难和经营理念的更新换代难都是老字号企业潜藏的隐患。

2.3区域性强，销售渠道单一

徐州饮食老字号大都只在徐州本地发展，大都是资金不充裕，员工不多，食材及制作工艺上多有限制。究其根源，传统小商铺的管理模式和小富即安的经营理念是徐州饮食老字号品牌走不出去的原因。作为地地道道的徐州特色饮食，马市街饣它汤在徐州本地名气不小，但是由于口味、制作工艺和材料等等限制，无法向外扩展，只被局限在小部分地区，徐州以外地区没有马市街饣它汤分店。

此外，徐州的饮食老字号品牌，包括马市街饣它汤在内，现在大都只采用门店经营的销售方式，没有线上的交易方式，也没有速食包装，顾客只能到店消费，销售渠道单一。

2.4缺乏创新，无法满足顾客需求

马市街饣它汤，汤选料精细，味道醇厚，但是口味单一，没有多种配料种类供顾客挑选。同时，汤对地点的选择性高，基本上顾客需要到店品尝，没有创新工艺做方便的速食包。这也代表了徐州饮食老字号品牌发展的一个重要障碍——不考虑产品的创新和多样化发展。老字号品牌大都沿袭代代相传的老工艺，保证了口味优质不变，但也限制了产品的技术创新。

2.5传播力小，忽视营销策略

品牌传播不足是摆在老字号面前最重要的问题。徐州饮食老字号品牌大都过于依赖品牌口碑，拒绝广告传播和营销策略，在市场上很难接触到老字号品牌的宣传广告，品牌传播基本靠消费者口耳相传，品牌宣传力度十分之小。

若经营者不能有效的整合营销，不注重企业与员工、消费者、潜在消费者、媒体等方面良好关系的建立，只单纯扩大品牌知名度，就难以达到理想的品牌美誉度、品牌忠诚度和品牌联想，也就难以创造更多的品牌资产，恶性循环，阻碍品牌的发展进步。