一、 绪论

(一) 研究背景及现状

2017 年国际食品大会在北京的召开使得中国逐步汇入与全球趋同的管理模式中1。第十三届全国营养科学大会详细阐述关于“公共营养”与“国民健康”的各项报告。目前不仅高消费人群，大众普遍在餐饮方面对营养需求不断扩大，并开始重视所食用的物质是否安全并对自身健康起到正面积极作用。

国外对食品营养安全的研究，对食品安全问题的理论经历了由重视数量安全到质量安全的改革。以美国为例，美国已建立由总统食品安全管理委员会整体协调的统一监管模式2。美国食品安全体系建设不仅拥有较为完备的法律体系支持，且其将政府职能与各企业的食品安全体系紧密的结合在一起,而体系执行执法、立法、司法三权分立的管理体系3。

我国对于研究餐饮企业食品营养安全问题，部分学者将酒店食品安全的内涵分为食品供给安全与食品质量安全两个层次。并指出餐饮业营养现状分为三部分：餐饮从业人员缺乏营养知识、食物制作欠缺标准未实现统一质量管理、健康营养缺乏有效保障4（唐艳 2011）。

此外，还有部分学者分析当前各高校学习食品安全与营养课程教育的重要性，以及高校学习食品安全与营养课的开设方案。利用具有操作性的方法分析餐饮业落实食品安全各项标准制度的过程中所存在利弊，提高社会监督职能。

当今社会研究点餐销售技巧的研究，一方面以皇城根等具体餐饮企业为分析对象，指出餐饮营销的实质是服务营销，分析其服务营销策略，加强消费者需求的研究;另一方面研究点餐系统，云计算和大数据技术为核心的食品安全与营养云服务平台架构方案5（刘彤等 2015）。使其更加人性化信息化，提高员工服务效率。

(二) 研究目的以及意义

2017 年 3.15 消费者权益保护日上，曝光了新型瘦肉精——喹乙醇，以及在无印良品超市热销的日本核污染区食品……营养与健康已成为餐饮企业未来方向的研究焦点。餐饮企业承担着广大消费者的就餐营养安全，具有较高的社会责任感，因此应抓住时代趋势。可在点餐销售时发掘表面现象背后的消费动机，将消费者分类，并根据每一类消费者营养需求，将食品营养安全知识加以销售技巧

1  《2017 年国际食品安全大会 4 月在京举行_中国食品安全网》

2刘晓霞，李洁瑜，朱鹏.欧美日转基因食品监管法律制度分析及启示（J）.华中农业大学学报（社会科学版），

2010（02）：23-28

3解晓静.    美国食品安全体系对我国的借鉴意义[J].  食品安全导刊. 2015(15）

4唐艳，论现代营养健康需求下餐饮业的发展对策[J]. 2011

5刘彤等 《基于大数据的食品安全与营养云平台服务模式研究》

应用。

这对顾客满意度以及忠诚度的提高起积极作用，利于企业形象以及品牌的树立，提升企业市场核心竞争力，在激烈竞争中扩大市场份额占有率。本论文认为点餐与食品营养安全理论知识应用的核心是对消费者需求市场的有效洞察。因此使用调查问卷方法，以经常外出就餐的各年龄段人群为样本，对营养安全的健康需求进行调查，通过对数据的收集以及整理分析得出适用性结论。而后与相应菜单菜品以及销售技巧相结合，使企业形象在激烈的市场竞争中有安身之处。

二、 顾客就餐营养安全需求分析

（一）顾客就餐营养安全心理分析

研究消费者需求时，消费者是一个单独个体，但很多时候我们都将消费者的概念平均化以及数据化。本次研究所需数据采用调查个人问卷获取，发放以网络平台展开，样本统计 100 整份，得到数据真实有效。

1.顾客外出就餐关注重点

就顾客外出就餐关注点而言,排名前两位的是营养健康和环境卫生，分别占的比率为 64%与 57%。如图 1 所示。这说明消费者在社会速度加快的环境下，顾客外出就餐对营养健康以及卫生需求加大。

图 1

2.对餐饮企业公示原材料的安全认证信任

37%的消费者更加信任政府认证的安全原材料，如图 2 所示。因此政府应正确使用监督管理职能。

图 2

3.外出就餐时更注意的食品安全意识

调查问卷显示，消费者外出就餐时更注重所用的配料生产日期与保质期，以及菜品加工是否符合质量标准，如图 3 所示。因此餐饮企业应重视营养健康及整体环境卫生，向消费者公示所用配料的生产日期以及保质期、厨房环境卫生与菜品加工过程。

图 3

4.其他选项汇总

当具有专业营养安全培训的服务人员推荐菜品搭配时，44%人群十分吸引并乐意接受推荐吸引，54%但只是作为一个参考建议，2%认为无所谓。不接受具有营养安全服务人员进行推荐，最主要的原因是服务人员的喋喋不休式讲解影响就餐心情。就餐过程中，如果有专业营养师提供膳食搭配服务，大多数人群所能接受的此项服务费用占消费总数的 2%—4%。

综上问卷调查结果显示，消费者对于餐饮安全风险感知度提升会影响其消费行为，即消费者关注所购买食品的安全水平。对于存在食品安全忧患的消费者，他们愿意支付更多金钱来换取健康饮食。服务人员在将营养安全理论知识传播给消费者时，也应注意用词精准，控制时间长短，切忌长篇大论起到反作用。

中国快餐行业本土品牌“真功夫”，将餐饮品牌定位于“营养还是蒸的好”中式菜肴，为追求健康的追求生活品质的消费者提供高品质餐饮。真功夫每年花费 800 万维护食品安全体系的运行，目前已形成包括原料精选、过程监控、成品检测、三温储运、可追溯体系五个环节在内具有真功夫特色的食品安全体系6。尤其对提供原料的供应商，需要通过小样测试、现场审核等四步，原材料须通过农药残留等指标监测7。此战略在健康饮食背景趋势下使得真功夫成为国内第一家实现连锁的中式快餐企业。

餐饮企业为消费者提供产品与相应服务时，只有抓住消费者心理满足其基础需求，而后提供的优质服务才能被消费者肯定，从而进一步引起消费者偏好。而稳定的消费者偏好不仅带来重复购买行为，还可拉动身边人群消费，保证部分市场占有率。

6王新磊《真功夫转型平台化公司 已经成功孵化 新闻中心_赢商网》

7《真功夫首曝中央厨房,坚持用高品质餐饮拒绝不安心_国内新闻_环球网》

（二）宾客营养安全及配餐需求分析

当下社会环境以及饮食结构所造成的“营养不良”现象分为营养物质缺乏与过剩。因此处于各个年龄段的人群都应讲究膳食多样化。目前膳食平衡从结构上来看，油脂摄入量偏高，五谷杂粮类摄入量低。数量上来讲，摄入热量高于身体每日消耗量，易造成糖尿病，高血压，高血脂等慢性病。餐饮业可通过示范、引领、辐射效应促进消费者合理饮食，推动企业经济效益与社会效益，使社会餐饮逐步走向科学标准化以及健康化。

以目前基本国情来看，营养配餐原则首先是对消费者进行分类，按照消费者喜好忌口与需求、自身健康状况，根据季节以及市场供应、酒店菜品基本情况为客人进行点餐配餐。且各地区对餐饮口味习惯不同，概括来说是南甜、北咸、东辣、西酸。

1.以人口变量分析

各个年龄段的安全营养需求均不同。营养配餐还需根据各年龄段需求以及特点，以各大餐饮企业菜单为准。

幼儿更重视增加优质蛋白质的摄入量，减少糖分摄入量。幼儿注重菜品烹饪手法多样化以及菜品饮品的“色、香、味、形”特点，因此为幼儿点餐配餐时应推荐多种多样烹饪手法而成的鸡蛋,鱼,新鲜蔬果等食物，饮品可选用牛奶或鲜榨果汁。例如配餐时主菜可选用茄汁基围虾等味道可口的富含锌食物，促进脑部发育。主食可选用什锦炒饭，餐后可推荐低糖谷类曲奇。

青少年正是长身体的黄金时期，搭配要合理。调查显示，我国青少年饮食比例中热量供应已基本达到标准，而优质蛋白质摄入量偏低，钙、铁、维生素等营养素摄入量显然不足。因此点餐时要保证鱼、肉、蛋、奶、豆类、蔬菜、水果的摄入。以消费者口味尽量避免同一原材料的重复购买，尽量做到多样化。

老年人各组织器官功能随年龄增长缓慢衰退。因此在给老年人点餐时，原则上应供给适量钙、维生素以及纤维素，而糖类、油脂应减少摄入。老人应推荐蒸菜，炖菜，煨菜等烹饪方式，原料鲜活，突出原材料本味，易咀嚼消化。午餐主菜可选用当季蔬菜，或虾类、鱼类等海产品。晚餐主食可推荐面条，粥类等易消化的软质或流食餐品。

2.特殊人群

女性孕期良好的健康营养状态对其下一代在胚胎生长期到出生具有重要意义。因此点餐时尤为重要，首先服务人员除了应避免螃蟹等原材料，还应点餐结束后与后厨提前说明，后厨可避免花椒等辛辣热性作料的使用。点餐应注意孕叶酸、DHA、铁、钙质、优质蛋白等摄入以及烹制手段。叶酸通常在绿色蔬菜以及坚果中含量较高，可预防胎儿先天性畸形。怀孕后，孕妇体内孕妇血液量增加，

而铁是血红蛋白重要组成部分，铁的丰富来源有瘦肉、大豆，紫菜等。点餐时热菜可选用清炒时蔬，鲫鱼豆腐汤等，主食可选用蔬菜汁手擀面，甜品可选用银耳红枣莲子汤。

办公室上班族，要经受面对电脑久坐、室内不流通空气的威胁。想要改进慢性疲劳，在为这类人群配餐点餐时，在饮食上宜磷脂类以及优质蛋白等营养素，而鱼类富含不饱和脂肪酸，适当摄入可改善机体抗氧化的本领。也可推荐具有防辐射功能原材料制成的菜品，例紫菜蛋汤等。

每天三餐的食品，最先作用于胃。如果用餐不留意，可能会损伤胃。养胃人群推荐原材料可选择南瓜，书中记载：“南瓜性温，味甘，入脾、胃经8”。ft药亦可同养肺脾肾，饮品可推荐小米粥。

减肥者饮食讲究含脂少、糖量低、纤维素含量高、营养丰富的菜品。因此在为具有减肥意向的人群点餐时，富含纤维以及维生素，且零脂肪的冬瓜是首选原材料。被称为“瘦身伴侣”的香菇与具有保健功效的油菜搭配也可起到减肥效果。点餐时多推荐食用薏米、糙米等五谷杂粮，以及卡路里低的鸡肉、鱼肉等防止营养素缺乏。饮品可推荐脱脂酸奶。

感冒患者多有食欲减弱、器官功能减退等现象，因此饮食应清淡易咀嚼，便于消化吸收。感冒提高免疫力者可推荐鸡汤，蔬菜例如西兰花、萝卜也可预防、治疗感冒。并保证水分与维生素的供给，饮品可推荐酸性果汁如猕猴桃汁，忌辛热食物及甜腻餐品。

3.以季节分析

阳春三月，天气由寒转暖，饮食宜以辛温为主，是注重养护肝脏的季节。此时各式各样蔬果进入市场，餐饮企业可选用春笋等大量当季新鲜蔬菜或水果作为菜品原材料。点餐时应注意与酒店菜品相结合，推荐菠菜、ft药等新鲜原材料所制成菜品。

夏季具有菜品不易保存、人们食欲下降等季节特点，需按时补给排汗所失去的水分、无机盐等营养素。人体应多摄入一些 “苦味”，例如苦瓜。wWw.EeeLW.com不宜过量食用生冷食物与饮品，餐饮企业可充分利用原材料的色、香、味来提高人们食欲，菜品更应注意口感以及色彩搭配。菜品应注意新鲜适量、清爽少油。点餐销售时饮品可推荐绿豆汤。

而秋季天高气爽，易干燥，正是丰收季节，机体可适量摄入酸味食品消食，还应摄入生津滋润、润燥平补食品。例如ft楂，银耳，蘑菇等蔬果。各大餐饮企业趁秋季大闸蟹上市，推出蟹宴菜单等活动。

寒冷冬季，机体功能减弱，偏向口感温热菜品，例如汤类，或由黄豆、狗肉等原材料制成的补肾通阳食物。上海浦东香格里拉大酒店中餐厅在冬季特饮中推出甘蔗马蹄水，深受消费者好评。

4.以一日三餐进行分析

早餐讲究“吃好”，一天之际在于晨，不进食早餐可能会引起免疫力的降低、影响胃酸和胆汁的分泌；午餐的能量占一天饮食的 40%左右，讲究八分饱；晚餐讲究少量，因为与睡眠时间相近，机体夜间消耗量不大，进食过多会造成肠胃负担，脂肪积聚。

5.营养点餐原则

在饮酒以及食用荤菜之前，宜进食含有淀粉的凉菜。而正餐热菜讲究食物多样化，荤素搭配，多选以炖等保持原汁原味的烹调方法。主食讲究粗细均衡。饭后可适当进食新鲜蔬果作为宴席的结束。

食品安全是保存生命的基础与保障，而食品营养是赖以基础上的提升，各器官利用机体所需的七大营养素来保证机体正常发挥其功能。餐饮企业对菜品定位不止于色、香、味、形，更是注重菜品安全与营养合理搭配。