摘要：本论文以传统松糕为研究对象，目的在于研究黄原胶，环糊精对于松糕产品性状的影响。研究内容包括：松糕基本制作工艺与基本配方的确定，添加剂对松糕抗老化效果的影响，储藏温度对松糕老化的影响，松糕老化机理的初步探讨。通过对松糕的煮芡法和冷水法的制作工艺比较，选定操作简便、产品品质好的冷水法为松糕基本制作工艺。通过对松糕中加入粳米粉、饮用水的定量研究，确定了松糕的基本配方为：糯米粉：粳米粉=3：2，加水量为米粉总量的 65%，水温采用常温 25℃。通过常用抗老化剂在松糕的单因素实验结果，选定合适的食用胶和食用乳化剂类物质，并将其与β-环状糊精结合进行响应面实验，对实验结果用SAS软件进行正交分析，得到一个最佳配方比例。最终确定的松糕的一个最佳的复配抗老化剂配方（w/w, 以米粉总质量为基准）为：β-环状糊精0.081%、黄原胶0.182%。以水分含量、水分活度、咀嚼性为老化指标，对-18℃、25℃储藏温度下储藏的松糕进行短期 5天储藏实验，发现-18℃的储藏温度能够较有效地抑制松糕的老化，再在此温度下进行 5 天的长期储藏实验，结合糊化度和冻藏完整性两个老化指标，发现-18℃的低温冻藏确实能够有效地降低松糕的老化速率。同时不论是短期储藏亦或长期储藏实验，复配抗老化剂的加入均可有效的抑制松糕的老化。复配抗老化剂的加入能够有效地提高松糕的持水力，延缓水分的损失与迁移速率。

关键词：松糕，老化，复配抗老化剂，黄原胶，β-环糊精

目录

摘要

Abstract

序言  1

1材料与方法  1

1.1材料与仪器准备 1

1.2试验方法   2

   2.结果与讨论  4

2.1松糕基本配方的确定  4

2.2松糕最佳配方确定  5

2.3验证试验  8

2.4最优配方松糕质构特性测定  8

3结论与展望  8

致谢  9

参考文献  10

附件  11