摘要：随着人们生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养需求也显著增加，人们对于食用方便、营养丰富且具有减肥瘦身的食品的追求也越来越高。燕麦风味发酵豆浆作为该类食品的典型代表，其市场潜力不容小觑。

本实验主要研究不同浓度的豆浆、燕麦浆，白砂糖添加量与发酵时间对于燕麦风味发酵豆浆品质的影响，以此对燕麦风味发酵豆浆配方进行优化。单因素试验和正交试验验结果表明，燕麦风味发酵豆浆的最佳发酵条件为:豆浆浓度30％、燕麦浆浓度6％、白砂糖添加量5％、发酵时间6h。优化后研制出来的燕麦风味发酵豆浆微醇芳香，酸甜适口。本试验对产品的色泽、气味、口感、酸甜度和组织状态进行深入研究，为产品产业化提供参考意见。

关键词　豆浆；燕麦浆；乳酸菌；正交试验

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大豆的营养特点-1

1.2 燕麦的营养特点-1

1.3 燕麦风味发酵豆浆的简介及功能性-1

1.3.1 燕麦风味发酵豆浆的简介-1

1.3.2 燕麦风味发酵豆浆的功能性-1

1.4 燕麦风味发酵豆浆研究现状-2

1.5 课题背景-2

1.6 研究目的及意义-2

1.7 研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与仪器-4

2.1.1 试验材料-4

2.1.2 试验仪器-4

2.2 试验方法-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 豆浆的制备-4

2.2.3 燕麦浆的制备-4

2.2.4 燕麦风味发酵豆浆的制备-5

2.3 感官质量评价-5

2.4 单因素试验-6

2.4.1 豆浆浓度对产品品质影响-6

2.4.2 燕麦浆浓度对产品品质影响-7

2.4.3 白砂糖添加量对产品品质影响-7

2.4.4 发酵时间对产品品质影响-8

2.5 正交试验-8

3 结果与讨论-10

3.1 单因素试验结果-10

3.1.1 豆浆浓度对产品品质影响-10

3.1.2 燕麦浆浓度对产品品质影响-10

3.1.3 白砂糖添加量对产品品质影响-11

3.1.4 发酵时间对产品品质影响-12

3.2 试验条件优化-12

结论-15

参考文献-16

致谢-17