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摘要:禽蛋是人类已知最完善的食物之一,它提供了极为均衡的蛋白质、脂质、维生素和矿物质等营养成分,是自然界中不可多得的优质营养源。禽蛋的蛋白质具有很高的营养价值,其中还分布着丰富的人体必需氨基酸。脂质中不仅拥有丰富的卵磷脂等特殊营养物质,而且还含有大量人体必需脂肪酸,是脂溶性维生素A、E、D及大多数B族维生素的重要来源。此外,禽蛋食品还含有铁、磷、钙、镁等丰富的微量元素。从热量角度出发,禽蛋的热量比较适中,一枚中等大小的鸡蛋,其热值大约为75kcal。自古以来,禽蛋食品以其诱人的香味、低廉的价格,以及本身所固有的凝结、发泡、乳化、增色等特殊功效,为广大消费者所需要。 鸡蛋清也被称为“蛋白”或“蛋清”,约占鸡蛋总量的60%,是鸡蛋里围绕蛋黄的透明液体部分。蛋清起初是单细胞卵子细胞质,其目的是给发育中的胚胎提供营养。这也是蛋白富含营养,并可以作为理想营养滋补品的原因所在。蛋清中大约90%是水分。除了水之外,其他部分由蛋白质,矿物质,维生素,脂肪和葡萄糖组成。 本课题采用酶解与发酵混合方法,经加热变性、加糖、混入酸奶、杀菌等步骤,制备既易于生产,又对人体有益的新型健康饮品。
关键词: 蛋清、发酵、饮料
目录 摘要 Abstract 引言 1 材料与方法 1.1 材料 1.2 仪器 2 工艺流程及操作要点 2.1 流程 2.2 操作要点 2.2.1 挑选鸡蛋 2.2.2 浸泡 2.2.3 分离蛋清 2.2.4 加糖 2.2.5 发酵 2.3 酶解正交试验. 2.3.1 测定水解产物中氨基态氮. 2.3.2 酶解液发酵正交试验. 2.3.3 酸奶制备. 2.3.4 风味调节. 3 成品质量标准 3.1 感官 3.2 理化指标 3.3 卫生指标 结论 致谢 参考文献 |