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摘要:采用0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液匀浆法分别从白玉菇和圆蘑菇中提取多酚氧化酶(PPO),并对多酚氧化酶的酶学特性进行了研究。实验结果表明:(1)以邻苯二酚为底物,白玉菇PPO的最适pH值为6.8,最适温度为35℃,Km值为0.08750mol/L,Vmax值为0.03753U/min,100℃热处理1.5min可完全钝化PPO的活性,10mmol/L的L-半胱氨酸能有效抑制PPO的酶活性;(2)以邻苯二酚为底物,圆蘑菇PPO的最适pH值为6.4,最适温度为30℃,Km值为0.0323mol/L,Vmax值为0.0164U/min,100℃热处理1.5min可完全钝化PPO的活性,10mmol/L的EDTA、L-半胱氨酸或柠檬酸亚锡二钠能有效抑制PPO的酶活性。
关键词 白玉菇;圆蘑菇;多酚氧化酶;酶促褐变
目录 摘要 Abstract 1 绪论-1 1.1 多酚氧化酶的研究现状-1 1.1.1 多酚氧化酶的分布和定位-1 1.1.2 多酚氧化酶PPO的结构特性-2 1.1.3多酚氧化酶PPO的生理功能-2 1.1.4多酚氧化酶PPO的活性影响因素-2 1.2 白玉菇简介-3 1.2.1 原料介绍-3 1.2.2 营养分析-3 1.2.3 生物学特性-3 1.3 圆蘑菇简介-4 1.3.1 原料介绍-4 1.2.2 营养分析-4 1.3.3 生物学特性-5 1.4 本实验研究的目的和意义-5 2 材料与方法-6 2.1 原料与试剂-6 2.3 实验方法-6 2.3.1 粗酶液的制备-6 2.3.2 PPO活力的测定-6 2.3.3 PPO酶学特性-7 3 结果与讨论-8 3.1白玉菇PPO酶活性-8 3.1.1 pH对白玉菇PPO酶活性的影响-8 3.1.2 温度对白玉菇PPO活性的影响-8 3.1.3 白玉菇PPO酶的热稳定性-9 3.1.4 底物浓度对白玉菇PPO酶反应速度的影响-9 3.1.5 抑制剂对白玉菇PPO酶活性的影响-10 3.2 圆蘑菇PPO酶活性的研究-11 3.2.1 pH对圆蘑菇PPO酶活性的影响-11 3.2.2 温度对圆蘑菇PPO活性的影响-11 3.2.3 圆蘑菇PPO酶的热稳定性-12 3.2.4 底物浓度对圆蘑菇PPO酶反应速度的影响-12 3.2.5 抑制剂对圆蘑菇PPO酶活性的影响-13 结论-14 致谢-15 参考文献-16 |