摘要:本文以大蒜为原料，研究大蒜切片后不同时间漂烫、不同时间冷冻、不同温度水浴及不同添加剂浸泡等预处理方式后大蒜中VC含量和大蒜素的含量的变化，以及考察预处理后大蒜的过氧化物酶（POD）活性的变化和清除·OH能力的强弱。实验结果发现漂烫处理影响最大，很大程度上降低了VC、大蒜素含量和减弱了过氧化物酶（POD）的活性以及清除·OH能力，且随着时间的延长影响越大，漂烫5min物质含量和抗氧化性都达到最低。冷冻处理最稳定，除了一定程度上降低VC含量外，对大蒜素含量和抗氧化性能影响不大。不同温度水浴处理主要影响过氧化物酶（POD）的活性，随着温度的升高其活性值大幅下降，在80℃时接近于漂烫处理，其次也降低了VC和大蒜素的含量。添加剂0.5%VC主要是提高了大蒜中VC的含量和提高了·OH清除能力，而0.5%NaHCO3正相反，其对·OH清除能力有抑制作用。0.5%NaCl的抑制作用不太明显，可以适当提高POD活性，对大蒜素和VC含量影响不太显著。

关键词  大蒜；预处理；VC；大蒜素；POD；·OH

目录

摘要

Abstract

1 前言-1

1.1 大蒜的形态及分类-1

1.2 大蒜的功能成份-1

1.2.1 大蒜的风味成份-1

1.2.2 大蒜的营养保健成份及功效-1

1.2.2.1 氨基酸-2

1.2.2.2 苷类-2

1.2.2.3 维生素-2

1.2.2.4 有机锗及硒-2

1.2.2.5 超氧化物歧化酶(SOD)-2

1.3 大蒜的主要药理活性-3

1.3.1 杀菌抗菌作用-3

1.3.2 抗癌防癌作用-3

1.3.3 对心血管系统的作用-3

1.3.4 抗糖尿作用-3

1.3.5 抗衰老及美容作用-3

1.3.6 改善肝脏机能障碍-4

1.3.7 对机体免疫机能的影响-4

1.4 本课题的研究内容及意义-4

2 材料和方法-5

2.1 材料-5

2.1.1 原料-5

2.2.2 试剂-5

2.2.3 仪器-5

2.2 方法-5

2.2.1 大蒜的预处理-5

2.2.2.1 漂烫处理-5

2.2.2.2 冷冻处理-6

2.2.2.3 不同温度水浴处理-6

2.2.2.4 不同添加剂浸泡处理-6

2.2.2 VC含量的测定-6

2.2.3 大蒜素含量的测定-6

2.2.4 过氧化物酶（POD）活性的测定-7

2.2.5 ·OH清除率的测定-8

3 结果与分析-9

3.1 单因素试验-9

3.1.1 VC含量的测定试验-9

3.1.1.1 漂烫处理-9

3.1.1.2 冷冻处理-10

3.1.1.3 不同温度水浴处理-10

3.1.1.4 不同添加剂浸泡处理-11

3.1.2 大蒜素含量的测定试验-12

3.1.2.1 漂烫处理-12

3.1.2.2 冷冻处理-13

3.1.2.3 不同温度水浴处理-13

3.1.2.4 不同添加剂浸泡处理-14

3.1.3 过氧化物酶（POD）活性测定试验-15

3.1.3.1 漂烫处理-15

3.1.3.2 冷冻处理-15

3.1.3.3 不同温度水浴处理-16

3.1.3.4 不同添加剂浸泡处理-17

3.1.4 ·OH清除率的测定试验-17

3.1.4.1 漂烫处理-17

3.1.4.2 冷冻处理-18

3.1.4.3 不同温度水浴处理-19

3.1.4.4 不同添加剂浸泡处理-20

3.2 不同预处理方式的综合比较分析-21

3.2.1 不同预处理方式VC含量的比较-22

3.2.2 不同预处理方式大蒜素含量的比较-22

3.2.3 不同预处理方式过氧化物酶（POD）活性的比较-22

3.2.4 不同预处理方式·OH清除率的比较-23

4 结论-24

致谢-25

参考文献-26