摘要: 本文以沙棘油和全脂奶粉为主要原料，使用直投式菌种作为发酵剂，对沙棘油酸奶的生产工艺进行了研究。在单因素试验的基础上设计响应面试验，研究乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间等因素对酸奶品质的影响，研究结果表明酸奶发酵的最佳工艺参数为：全脂奶粉:水=1:8，白砂糖添加量9%，沙棘油添加量0.2%，杀菌为90～95℃，15～20min，接种量0.2%，发酵时间8h，发酵温度42℃。采用乳化剂提高沙棘油的稳定性，研究了脂肪酸聚甘油酯、单甘脂、蔗糖酯和海藻酸丙二醇酯四种乳化剂对酸奶发酵的影响，确定蔗糖酯为最优乳化剂。本实验制得的沙棘油酸奶色香味俱佳，口感细腻，酸甜爽口，凝乳状态均匀，有独特的风味，而且有一定的营养保健功能。

关键词 沙棘油；凝固型酸奶；响应面；乳化剂

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 沙棘油的功效与作用-1

1.1.1功效与作用-1

1.1.2现状与前景展望-1

1.2 酸奶-1

1.2.1营养价值和保健作用-1

1.2.2发展现状及展望-2

1.3 乳化剂及其特性-2

1.3.1脂肪酸聚甘油酯-2

1.3.2单甘脂-2

1.3.3蔗糖酯-2

1.3.4海藻酸丙二醇酯-2

1.4课题的研究意义-2

1.5 本课题研究的主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1材料与设备-4

2.1.1 主要材料与试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.2 试验方法-4

2.2.1酸奶制作工艺-4

2.2.2 试验设计-4

2.2.3 酸度测定-5

2.2.4 持水力测定-5

2.2.5 感官评分-5

3 结果与分析-6

3.1 最佳发酵工艺参数-6

3.1.1 接种量对酸奶发酵的影响-6

3.1.2 发酵温度对酸奶发酵的影响-6

3.1.3 发酵时间对酸奶发酵的影响-7

3.1.4 沙棘油添加量对酸奶发酵的影响-8

3.2 响应面试验结果-9

3.2.1响应面模型的建立-9

3.2.2模型的显著性分析-10

3.2.3响应面图表分析-11

3.3 乳化剂的种类对酸奶发酵的影响-13

3.3.1 乳化剂的优选-14

3.3.2 正交试验设计及结果-15

结论-16

参考文献-18