摘要:以鲜奶和蛹虫草发酵液为主要原料，对功能性蛹虫草乳饮料的生产工艺进行研究。实验结果表明功能性蛹虫草乳饮料的最佳生产工艺为：将发酵液与鲜奶以1：9的体积比混合，添加6%的蔗糖，接入3%的等体积比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，于43℃条件下发酵培养4h获得的发酵型乳饮料。该饮料酸甜可口，酸奶味纯正，略带蛹虫草的特有风味，质地均匀。

关键词 蛹虫草；功能性；乳饮料；生产工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 虫草概论-1

1.1.1 虫草简介-1

1.1.2蛹虫草简介-1

1.2 蛹虫草的活性成分-1

1.2.1 虫草多糖类-1

1.2.2 核苷类物质-2

1.2.3糖醇、甾醇类-2

1.2.4超氧化物岐化酶-2

1.2.5无机元素-2

1.2.6其他成分-3

1.3 蛹虫草的生理功能-3

1.3.1对中枢神经系统的作用-3

1.3.2对免疫系统的作用-3

1.3.3对呼吸系统的作用-4

1.3.4抗氧化、抗衰老作用-4

1.3.5对生殖系统的作用-4

1.3.6抗肿瘤作用-4

1.3.7毒性作用研究-5

1.4 本项目研究的目的与意义-5

2 材料及方法-6

2.1 供试菌种-6

2.2 化学试剂-6

2.3 仪器-6

2.4 培养基-7

2.5 实验方法-7

2.5.1 菌种斜面活化-7

2.5.2 菌种液体扩大培养-7

2.5.3 蛹虫草发酵液的处理-7

2.5.4 蛹虫草乳饮料的制备-7

2.5.5 最佳单因素的确定-8

2.5.6 感官测评-9

2.5.7 蛹虫草乳饮料总核苷量的测定-9

2.5.8 蛹虫草乳饮料稳定性测定-10

2.5.9 卫生学指标检测-10

3 结果与分析-13

3.1 各因素水平的确定-13

3.1.1 蛹虫草发酵液最佳添加量的确定-13

3.1.2 蔗糖最佳添加量的确定-13

3.1.3 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳接种量的确定-14

3.1.4 最佳发酵时间的确定-14

3.1.5正交试验-15

3.2 成品感官指标-16

3.3 成品总核苷含量的测定-16

3.4 成品稳定性-16

3.4.1 光稳定性-16

3.4.2 冷稳定性-16

3.5 卫生学指标-16

结论-17

致谢-18

参考文献-19