摘要:本实验先测得菌种的生长曲线以确定长势最好的时间为38小时，先后利用超声波破碎、曲拉通破碎、溶菌酶破碎等破碎方法对醋酸杆菌进行细胞破碎，以测定乙醇脱氢酶酶活性和蛋白质浓度，比较不同破碎方法破碎后的酶活和蛋白质浓度，取其中最好的破碎方法并进行条件优化，确定破碎效果最好的一组方法是曲拉通与溶菌酶联合破碎，破碎条件是曲拉通作用时间8min，曲拉通浓度10%，溶菌酶作用时间70min，溶菌酶浓度7mg/mL，酶活是0.189U/mL。

关键词 醋酸杆菌；乙醇脱氢酶；细胞破碎；提取

　　　醋具有杀菌的作用，夏天时将醋拌入饭里，可防止米饭腐败；醋还可以洗除蔬菜的涩味，此外，将牛蒡及莲藕等易氧化的蔬菜泡入醋水中可保持洁白；醋还有去除腥味、软化钙质的效果，用来烹煮小鱼，可使鱼骨酥软，例如用醋浸渍成的南蛮酱菜，就经常被应用在鱼类料理中[2]。

　　　一般分为乌醋、白醋。至于一般市面上常见的镇江醋或是五印醋等，都是乌醋的一种，因为酿造过程中加进的原料不同而在味道上有所差异。严格来说，包括榖类和水果在内的许多东西都可以拿来酿造醋。我们一般常吃的白醋或是黑醋，都是用榖类酿造的。白醋是用糯米纯酿，经过三个月的酿造而成。至于黑醋，除了用糯米之外，还加入了红萝卜和洋葱等蔬果一起熬煮，之后再经三个月的酿造而得。

由于醋的味道综合了谷物、酒和蔬果的香甜，所以大部份酱料都需要醋来调味。同时加了醋之后，盐就可以少放一些。为什么呢？因为醋有突显咸味的作用，换句话说，食物在烹煮的过程中加一点醋，不用放太多盐，尝起来就会觉得够咸了。基于这样的原理，酱料里面多放醋，少放盐，不但口感变得很丰富，同时也比较健康。