摘 要:白姜营养丰富，含有维生素C、蛋白质、糖、脂肪和纤维等营养物质，同时还含有姜辣素、姜挥发油、姜黄酮等功能成分。

造成姜汁饮料沉淀的的主要物质就是淀粉，以往的处理方法就是把淀粉除去，主要是通过离心、过滤和使用沉淀剂，结果造成白姜中姜辣素等大量功能性成分损失。为了消除淀粉造成的沉淀，并使其转化为饮料的主要成分之一糖分，我们采用双酶法进行液化糖化的方法。研究温度、作用时间、酶的添加量、pH等对白姜饮料液化和糖化的影响，得到较优的液化糖化条件：60目以上的白姜粉5g与水按1：20调浆，加液化酶0.050%（w/w），温度65℃，在60min内即能达到良好的液化效果；调节pH值在4.5左右加糖化酶0.095%（w/w），温度60℃，在120min时即能糖化完全。

另外，在以还原糖为测定指标的基础上，在最适的酶解作用条件下，测得姜汁的透光率约为90.3%，可溶性固形物增加到了3.75oBrix。

通过实验确定了白姜饮料的最优配方：姜汁为30%，柠檬酸为0.10%，白砂糖为7%，蜂蜜为0.1%。同时，对白姜饮料的特性进行研究，通过高效液相色谱系统测定白姜饮料中的姜辣素含量为122.97μg/ml。利用顶空固相萃取气质联用检测白姜饮料中的挥发性成分，测得橙花醛是试验检测含量最多的成份，达23.01%。其次为Z-柠檬醛，含量为19.44%。

关键词：白姜饮料；双酶法；配方；姜辣素；挥发性成分

目录

摘要

ABSTRACT

1 绪论-3

1.1白姜的介绍-3

1.1.1白姜-3

1.1.2白姜的主要化学成分-3

1.1.3白姜的药理功能及营养保健特性-4

1.1.4白姜的原料加工特性-4

1.2白姜加工现状-4

1.2.1白姜加工产品的种类-4

1.2.2白姜产品的加工技术研究-4

1.3白姜饮料研究的背景-5

1.4酶解技术在果蔬饮料加工中的应用-5

1.5 姜辣素测定方法的初步探讨-5

1.6 顶空固相微萃取法的简介-6

1.7立题目的和意义-6

1.8 主要研究内容-6

2 材料与方法-7

2.1试验试剂和材料-7

2.2主要实验仪器与设备-7

2.3试验方法-7

2.3.1还原糖和淀粉含量的测定-7

2.3.1.1葡萄糖标准曲线的测定-7

2.3.1.2样品中还原糖含量和淀粉含量测定-8

2.3.1.3样品中水分含量的测定-8

2.3.2姜粉酶解工艺优化-9

2.3.2.1白姜的液化条件-9

2.3.2.2白姜的糖化条件-9

2.3.3酶解前后透光率和可溶性固形物含量的测定-10

2.3.4白姜饮料的加工工艺流程-10

2.3.4.1糊化-10

2.3.4.2酶解-10

2.3.4.3灭酶-10

2.3.4.4离心-10

2.3.5白姜饮料的配方研究-10

2.3.6白姜饮料中姜辣素含量测定和风味分析-10

2.3.6.1姜辣素含量的测定-10

2.3.6.2顶空固相微萃取气质联用检测白姜饮料挥发性成分-11

3 实验结果和讨论-13

3.1还原糖和淀粉含量的测定结果-13

3.1.1葡萄糖标准曲线的测定结果-13

3.1.2淀粉含量的测定结果-13

3.1.3水分含量的测定结果-13

3.2姜粉酶解优化工艺的结果-14

3.2.1白姜的液化条件-14

3.2.1.1料水比对液化的影响-14

3.2.1.2温度对液化的影响-14

3.2.1.3加酶量对液化的影响-15

3.2.2白姜的糖化条件-16

3.2.2.1酶添加量对糖化的影响-16

3.2.2.2　液化酶对糖化酶糖化的影响-16

3.2.2.3 pH对糖化的影响-17

3.2.3姜粉酶解工艺研究的结果与分析-17

3.3酶解前后透光率和可溶性固形物含量的影响-17

3.4配方研究的结果分析与讨论-17

3.5白姜饮料中姜辣素含量测定和风味分析-18

3.5.1姜辣素测定结果-18

3.5.2顶空固相微萃取气质联用检测白姜饮料挥发性成分分析结果-19

4 结论与展望-23

参考文献-25

致谢-27