摘要:米酒又称酒酿，甜酒。其酒精度低，口感爽口，色泽明亮。一般的米酒呈白色浑浊状，其营养价值高富含丰富的氨基酸，维生素以及多糖等等成分。本文主要阐述了米酒的传统酿造工艺，以及通过查阅资料在传统工艺的基础上利用对发酵的基本原理的理解的基础上通过单因素实验对发酵温度，加曲量，以及加水量几个方面进行单因素的控制从口感，色泽，酒香等几个方面感官评定得出比较理想的米酒工艺，并在此基础上通过加入一些常见营养物质创新出口感独特，营养价值高的新型米酒。

关键词 米酒；传统工艺；单因素实验；理想工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1米酒-1

  1.1.1米酒的传统工艺流程-1

  1.1.2米酒制作过程中可能遇到的问题及注意事项-2

  1.1.3酿造米酒的原理及意义-2

1.2米酒的发展概况-3

  1.2.1国内发展概况-4

  1.2.2 国外发展概况-4

2 实验器材及方法-6

2.1实验所需原辅材料及器材-6

2.2米酒的酿制-6

2.3单因素实验-6

  2.3.1酒曲加入量对米酒品质的影响-6

  2.3.2发酵温度对米酒品质的影响-7

  2.3.3加水量对米酒品质的影响-8

2.4测最佳工艺米酒的酒精度-8

3米酒的最佳工艺流程-10

3.1最佳工艺流程方案-10

3.2最佳工艺基础上的新型菠萝汁米酒-10

结论-11

致谢-13

参考文献-14