摘要:本试验研究了大蒜在美拉德反应期间各种化学成分(水分、还原糖、总糖、蛋白质、总酚、总酸、pH值及美拉德反应的中间产物5-羟甲基糠醛)的变化规律，并测定了黑蒜的多种体外抗氧化活性，初步探讨了黑蒜的化学成分与抗氧化活性之间的关系。

实验结果表明：黑蒜的各种成分相较于普通大蒜有了很大的变化。经过28天发酵后，黑蒜中的水分含量为56.5%，pH值为4.09，相较于白蒜有所下降；还原糖含量为214.9mg/g、总酸含量为2.14%，总酚含量为5.4mg/g，5-HMF的含量为2729.12μg/g,相较于白蒜有所上升；总糖和蛋白质的含量是先上升后下降的。黑蒜的L、a 、b值相较于白蒜都是下降的。此外，黑蒜的抗氧化能力较白蒜都有了很大的提高。黑蒜的还原能力、在卵磷脂脂质体中的抗氧化能力、羟基自由基的清除率、超氧阴离子自由基的清除率、及DPPH的IC50值依次是普通大蒜的10倍、3倍、7倍、10倍、50倍。黑蒜的抗氧化能力的增加在一定程度上与其含有的总酚和美拉德反应产物的增加有关。

关键词 黑蒜；美拉德反应；化学成分；抗氧化活性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大蒜生态与生理功能-1

1.2 黑蒜及其生理生态功能-1

1.3 美拉德反应-2

1.3.1 美拉德反应机理-2

1.3.2 初期阶段-3

1.3.3 中期阶段-3

1.3.4 末期阶段-3

1.4 立题背景和意义-3

1.5 本课题的主要研究内容-4

2 材料与方法-5

2.1 材料与设备-5

2.1.1 主要材料与试剂-5

2.1.2 主要仪器与设备-5

2.2 实验方法-5

2.2.1  黑蒜的制备-5

2.2.2  大蒜与黑蒜主要化学成分的测定-5

2.2.3  5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的测定-6

2.2.4  总酚含量的测定-6

2.2.5  总酸含量的测定-7

2.2.6  pH值的测定-7

2.2.7  色泽的测定-7

2.2.8  大蒜还原能力的测定-8

2.2.9  大蒜在卵磷脂脂质体中抗氧化能力的测定-8

2.2.10 大蒜清除羟基自由基的能力的测定-8

2.2.11 大蒜清除超氧阴离子自由基的能力的测定-9

2.2.12 大蒜清除DPPH自由基能力的测定-9

3 结果与讨论-10

3.1 美拉德反应过程中大蒜化学成分的变化-10

3.1.1 水分含量的变化-10

3.1.2 粗蛋白质含量的变化-10

3.1.3 还原糖含量的变化-11

3.1.4  总糖含量的变化-11

3.1.5  5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化-12

3.1.6  总酚含量的变化-13

3.1.7  总酸含量的变化-13

3.1.8  pH值的变化-13

3.2 色泽的变化-14

3.3 抗氧化能力的变化-15

3.3.1 大蒜还原能力的变化-15

3.3.2 大蒜在卵磷脂脂质体中抗氧化能力的变化-16

3.3.3 大蒜清除羟基自由基的能力的变化-16

3.3.4 大蒜清除超氧阴离子自由基能力的变化-17

3.3.5 大蒜的清除DPPH自由基能力的变化-18

结论-19

致谢-20

参考文献-21