摘要:在清朝乾隆中期出现了窑湾甜油，经过了三百多年的酿造历史后，成为了窑湾宝贵的美食文化遗产之一。窑湾甜油是经过传统的古法酿制工艺，纯人工控制，利用纯粮酿造的方法是其具有棕红明亮的色泽、浓郁的酱香和鲜美的滋味，在原汁原味的基础上保持了各种营养成份，卫生的标准已经达到了规定的指标。它是一种极其鲜美的调味品，它的鲜美度比味精高十倍。在凉菜、生鱼虾等中加入甜油，会使味道特别鲜美。窑湾甜油也是保健食品之一,中医上认为，窑湾甜油可以使人体免疫力增强、滋阴补肾，还有健胃、美容等作用。 

霉菌在食品加工业中有着十分广泛的用途，比如窑湾甜油、豆豉、豆腐乳、酱油、酱、柠檬酸等都是利用霉菌加工生产出来的。本研究拟对窑湾甜油中的霉菌进行筛选，计数，进而通过形态学特征对筛选到的霉菌进行初步鉴定，同时研究部分霉菌的生理生化特征，为下一步分析霉菌在窑湾甜油生产中的作用打下基础。

关键词 窑湾甜油；霉菌；筛选；鉴定

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1酱油-1

1.1.1酱油的起源和发展-1

1.1.2 酱油的功效-1

1.1.3酱油生产的原理-1

1.2窑湾甜油的介绍-2

1.3霉菌在食品中的应用及危害-2

1.3.1霉菌研究的概况-3

1.4本课题的研究内容-3

2实验材料和方法-4

2.1实验材料-4

2.1.1样品来源-4

2.2培养基-4

2.3主要试剂-5

2.4主要仪器-5

2.5菌种的分离和筛选-6

2.5.1菌悬液的制备-6

2.5.2菌种的筛选-6

2.6菌株的形态学观察方法-6

2.6.1水浸制片法-6

2.7菌株的生理生化实验-6

2.7.1生理生化实验的意义和分类-6

2.7.2糖、醇发酵实验-7

2.7.3淀粉水解试验-7

2.7.4甲基红试验-7

2.7.5明胶液化试验-8

2.7.6尿素酶试验-8

2.7.7硫化氢实验-9

2.7.8吲哚实验-9

2.8菌株的分子生物学鉴定方法-9

2.8.1菌株基因组DNA的提取-9

2.8.2基因组的琼脂糖凝胶电泳-10

3结果与分析-11

3.1窑湾甜油中霉菌的筛选-11

3.1.1霉菌菌株的形态特征[19]-11

3.1.2 4株霉菌菌株的形态学观察-12

3.2生理生化实验结果-14

3.2.1糖、醇酵解实验-14

3.2.2淀粉水解试验-15

3.2.3甲基红试验-15

3.2.4明胶液化试验-16

3.2.5尿素酶试验-16

3.2.6硫化氢实验-17

3.2.7吲哚实验-17

3.3菌株基因组DNA的提取-18

结论-19

致谢-20

参考文献-21