摘要：超高压杀菌技术作为一种新型冷杀菌技术，对防止食品腐败，延长食品保存期有巨大作用。本实验是将新鲜芦笋经热烫榨汁后，再经400MPa、600MPa 超高压分别处理10min、20min、30min，在4℃条件下冷藏35天，探究其在贮藏期间品质的变化情况。在贮藏的不同时期考察芦笋汁的微生物菌落数、色泽、沉淀量、pH、叶绿素、总糖、Vc、总酚、总黄酮、可溶性蛋白质、DPPH自由基清除率以及可溶性固形物的变化，以研究超高压处理的芦笋汁的贮藏稳定性，为超高压技术在果蔬汁中的应用提供一定依据。

实验结果表明400MPa、600MPa超高压处理的芦笋汁在贮藏期间可以有效避免微生物的生长，使芦笋汁达到饮料卫生标准，其中400MPa超高压处理杀菌效果最好。600MPa超高压处理的芦笋汁在贮藏期间pH值和色泽稳定，且Vc、总糖、叶绿素含量较高。400MPa超高压处理的芦笋汁在贮藏期间沉淀量较少，可溶性蛋白含量较高且稳定；芦笋汁的总酚、DPPH自由基清除率、可溶性固形物含量在贮藏期间均较稳定，压力大小和保压时间对其影响不大；总黄酮含量略有下降。

关键词 芦笋汁；超高压处理；贮藏稳定性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1芦笋-1

1.1.1芦笋的营养价值-1

1.1.2芦笋的加工利用-1

1.2超高压杀菌技术-2

1.2.1超高压杀菌技术的基本原理及特点-2

1.2.2超高压杀菌技术在果蔬汁上的应用-3

1.2.3超高压杀菌技术对果蔬汁品质影响研究展望-3

1.3研究目的与意义-3

2 实验材料与方法-5

2.1主要材料-5

2.2试剂-5

2.3仪器设备-6

2.4实验方法-6

2.4.1芦笋汁的制备-6

2.4.2芦笋汁的超高压处理-6

2.4.3芦笋汁中微生物的测定-7

2.4.4芦笋汁色差的测定-7

2.4.5芦笋汁沉淀量的测定-7

2.4.6芦笋汁pH值的测定-8

2.4.7芦笋汁Vc含量的测定-8

2.4.8芦笋汁总糖含量的测定-8

2.4.9芦笋汁可溶性蛋白含量的测定-9

2.4.10芦笋汁叶绿素含量的测定-9

2.4.11芦笋汁总酚含量的测定-9

2.4.12芦笋汁总黄酮含量的测定-10

2.4.13芦笋汁清除DPPH自由基能力的测定-10

2.4.14芦笋汁可溶性固形物含量的测定-11

3 实验结果与分析-12

3.1超高压处理芦笋汁在贮藏期间微生物菌落数的变化-12

3.2超高压处理芦笋汁在贮藏期间色差的变化-12

3.3超高压处理芦笋汁在贮藏期间沉淀量的变化-15

3.4超高压处理芦笋汁在贮藏期间pH值的变化-16

3.5超高压处理芦笋汁在贮藏期间Vc含量的变化-17

3.6超高压处理芦笋汁在贮藏期间总糖含量的变化-17

3.7超高压处理芦笋汁在贮藏期间可溶性蛋白含量的变化-18

3.8超高压处理芦笋汁在贮藏期间叶绿素含量的变化-19

3.9超高压处理芦笋汁在贮藏期间总酚含量的变化-20

3.10超高压处理芦笋汁在贮藏期间总黄酮含量的变化-20

3.11超高压处理芦笋汁在贮藏期间DPPH自由基清除率的变化-21

3.12超高压处理芦笋汁在贮藏期间可溶性固形物含量的变化-22

结论-23

致谢-24

参考文献-25

附录-26