摘要：本实验以新鲜芦笋为原料，经热烫、榨汁后，取1 L芦笋混浊汁，加入1%壳聚糖溶液70 mL，在30 ℃水浴下作用30 min，离心得芦笋澄清汁；将混浊汁与澄清汁杀菌装瓶后，转入5 ℃冰箱内贮藏，以混浊汁为对照，定期测定澄清汁和混浊汁的菌落总数、色差、pH、透光率、沉淀量、可溶性蛋白含量、果胶含量、维生素C含量、总酚含量、总糖含量和抗氧化性，以研究澄清芦笋汁在贮藏期间的稳定性。实验结果表明：澄清芦笋汁的保存期为5个月；澄清芦笋汁的维生素C保存率为67.1%；在贮藏期间，澄清汁的色泽较为稳定，可溶性蛋白含量、总酚含量、果胶含量、pH都在缓慢下降，但是下降幅度较小；随着贮藏时间的增加，澄清汁的抗氧化能力逐渐降低；澄清汁在第二个月出现沉淀，沉淀量为5.7 mg/mL，第五个月沉淀量为19.4 mg/mL。

关键词 芦笋汁；壳聚糖；澄清；贮藏；稳定性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 芦笋的营养成分及生物活性-1

1.2 芦笋汁加工现状-1

1.3 壳聚糖澄清技术-1

1.3.1 壳聚糖的结构与性质-1

1.3.2 壳聚糖的澄清机理-2

1.3.3 壳聚糖在果汁澄清中的应用-2

1.3.4 壳聚糖澄清技术的应用前景-2

1.4 本实验研究的目的及意义-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 实验原料-4

2.1.2 实验试剂-4

2.1.3 实验仪器与设备-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 芦笋汁的制备及澄清处理-5

2.2.2 菌落总数的测定-5

2.2.3 颜色的测定-5

2.2.4 pH值的测定-5

2.2.5 透光率的测定-6

2.2.6 沉淀量的测定-6

2.2.7 可溶性蛋白的测定-6

2.2.8 果胶的测定-6

2.2.9 总酚的测定-7

2.2.10 总糖的测定-7

2.2.11 维生素C的测定-8

2.2.12 抗氧化性的测定-8

3 实验结果与分析-10

3.1 贮藏期间澄清芦笋汁菌落总数的变化-10

3.2 贮藏期间澄清芦笋汁色泽的变化-10

3.3 贮藏期间澄清芦笋汁pH的变化-12

3.4 贮藏期间澄清芦笋汁透光率的变化-12

3.5 贮藏期间澄清芦笋汁沉淀量的变化-13

3.6 贮藏期间澄清芦笋汁可溶性蛋白含量的变化-14

3.6.1 可溶性蛋白标准曲线-14

3.6.2 贮藏期间澄清芦笋汁可溶性蛋白含量变化-14

3.7 贮藏期间澄清芦笋汁果胶含量的变化-15

3.7.1 果胶标准曲线-15

3.7.2 贮藏期间澄清芦笋汁果胶含量变化-16

3.8.1 总酚标准曲线-17

3.8.2 贮藏期间澄清芦笋汁总酚含量变化-17

3.9 贮藏期间澄清芦笋汁总糖含量的变化-18

3.9.1 总糖标准曲线-18

3.9.2 贮藏期间澄清芦笋汁总糖含量变化-19

3.10 贮藏期间澄清芦笋汁维生素C含量的变化-20

3.10.1 抗坏血酸标准曲线-20

3.10.2 贮藏期间澄清芦笋汁维生素C含量变化-20

3.11 贮藏期间澄清芦笋汁抗氧化性的变化-21

结论-24

致谢-25

参考文献-26

附录-27