摘要：绿豆和薏米含有大量对人体有益的物质，本文主要研究了薏米绿豆糕的生产加工工艺，通过单因素实验，改变材料的不同用量。得出薏米绿豆糕的加工工艺最佳配方比为：薏米7.5%，绿豆40%，绵白糖40%，油脂5%，水7.5%。并测定了最佳配料比后的产品主要成分含量。其中蛋白质含量为0.86%，脂肪含量为9.5%，水含量为3.36%。通过质构仪测定了薏米含量对绿豆糕成品质量的影响，得出薏米成分含量与硬度，弹性，胶粘性的关系。并进行了年产量50t的薏米绿豆糕的工厂设计。

关键词  工艺；条件；配方；主要成分

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 薏米的特性-1

1.1.1 薏米的种植和食用历史-1

1.1.2 薏米的营养成分及保健功能-1

1.1.3 薏米的应用前景-1

1.2 绿豆的特性-2

1.2.1 绿豆的种植和食用历史-2

1.2.2 绿豆营养成分和保健功能-2

1.2.3 绿豆的应用前景-2

1.3 绿豆糕-3

1.4 实验的目的及意义-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与试剂-4

2.1.1 材料-4

2.1.2 试剂-4

2.2 仪器与设备-4

2.3 实验方法-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 基本配方-4

2.3.3 原料制备-4

2.3.4 操作要点-5

2.3.5 薏米绿豆糕质量评价细则-5

2.3.6 样品中水分的测定-6

2.3.7 样品中蛋白质的测定-6

2.3.8 样品中脂肪的测定-7

2.3.9 薏米绿豆糕质构的测定-7

3 结果与讨论-8

3.1 薏米绿豆糕工艺单因素实验-8

3.1.1 薏米粉添加量对薏米绿豆糕品质的影响-8

3.1.2 色拉油用量对薏米绿豆糕品质的影响-8

3.1.3 糖粉含量对薏米绿豆糕品质的影响-9

3.1.4 蒸制时间对薏米绿豆糕品质的影响-9

3.2 最佳工艺参数下产品的指标测定-9

3.2.1 样品中水分含量的测定-9

3.2.2 样品中蛋白质含量的测定-10

3.2.3 样品中粗脂肪含量的测定-11

3.3 薏米添加量对薏米绿豆糕质构的影响-11

结论-15

4 工厂设计-16

4.1 工艺设计-16

4.1.1 原料配方-16

4.1.2 工艺流程-16

4.2 班次-16

4.3 物料衡算-17

4.4 设备选型-17

4.5 卫生要求-21

4.5.1 原料的卫生-21

4.5.2 个人卫生-21

4.5.3 车间卫生-21

致谢-22

参考文献-23