摘要：本实验选取石榴叶为原料，研究不同发酵工艺（温度、时间、胰蛋白酶液酶活数）和不同干燥工艺（烘干、真空、冷冻）对石榴红茶品质及抗氧化性的变化，并且研究了发酵过程中各种营养成分和抗氧化性的动态变化。

结果表明：最佳发酵条件为：发酵温度28℃、发酵时间120min、胰蛋白酶液酶活数20U。石榴红茶采用冷冻干燥为最佳干燥方式，条件为：平铺厚度为0.5cm，温度-65℃，时间8h，真空度为10Pa。制得的石榴红茶的外形乌润、略带甜香、滋味回甘，感官评分高，各种营养成分得到较好保留，同时具有较高的抗氧化性。

关键词 石榴红茶；不同工艺；红茶品质；抗氧化性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 石榴简介-1

1.2 石榴树叶的化学成分-1

1.2.1 营养成分-1

1.2.2 黄酮类-2

1.2.3 多酚类-2

1.2.4 其他成分-2

1.3 红茶的药理作用-2

1.4 红茶的发展趋势-3

1.5 研究意义与内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料-4

2.2 仪器与试剂-4

2.2.1 仪器-4

2.2.2 试剂-4

2.3 试验方法-5

2.3.1 工艺流程-5

2.3.2 石榴红茶制作方法-5

2.3.3 感官评审方法-5

2.3.4 石榴红茶滋味品质的化学鉴定方法-6

2.3.6 石榴鲜叶和石榴红茶沸水提取物抗氧化活性的研究-9

2.3.7 发酵工艺条件研究-10

2.3.8 石榴红茶发酵过程中有效成分动态变化-11

3 结果与分析-12

3.1 标准曲线-12

3.1.1 类黄酮的标准曲线-12

3.1.2 VC的标准曲线-12

3.1.3 茶多酚的标准曲线-13

3.1.4 可溶性蛋白的标准曲线-13

3.1.5 葡萄糖的标准曲线-14

3.1.6 游离氨基酸的标准曲线-15

3.2 发酵工艺条件研究-16

3.2.1 发酵时间对石榴红茶的影响-16

3.2.2 发酵温度对石榴红茶得分的影响-16

3.2.3 胰蛋白酶液酶活数对石榴红茶得分的影响-17

3.2.4 正交设计实验结果-17

3.3 石榴红茶发酵过程中有效成分变化趋势-18

3.3.1 石榴红茶中类黄酮含量的变化-18

3.3.2 石榴红茶中多酚含量的变化-18

3.3.3 石榴红茶中游离氨基酸含量的变化-19

3.3.4 石榴红茶中总糖含量的变化-19

3.3.5 石榴红茶中蛋白质含量的变化-20

3.3.6 石榴红茶中总酸含量的变化-21

3.3.7 石榴红茶中维生素C含量的变化-21

3.3.8 石榴红茶最佳发酵工艺参数验证-21

3.4 石榴红茶沸水提取物抗氧化活性研究结果分析-22

3.4.1 最佳发酵工艺条件下清除DPPH自由基的测定-22

3.4.2 最佳发酵工艺条件下清除羟自由基（·OH）的测定-23

3.5 石榴红茶沸水提取物抗氧化活性动态研究结果分析-24

3.5.1 清除DPPH自由基动态结果分析-24

3.5.2 清除羟自由基（·OH）动态结果分析-25

3.6 干燥工艺条件的确定-25

3.6.1 烘干工艺条件的确定-26

3.6.2 真空干燥条件的确定-26

3.6.3 冷冻干燥条件的确定-27

3.6.4 三种干燥工艺比较-28

结论-31

致谢-32

参考文献-33