摘要：本课题以花生仁为原料生产花生奶，研究水质、PH、调酸时间、调酸温度、均质时间、稳定剂等因素对制品稳定性的影响。结果表明，当使用去离子水、在调配后调酸、PH在6.5~7.0左右、调酸温度在20℃、均质10分钟、CMC—Na与黄原胶的比例为2：1、乳化剂用量为0.3%时，饮料具有良好的稳定性，且综合品质最优。在最优条件下，花生奶的沉淀率为1.36%。综上所述，水质、PH、调酸时间、调酸温度、均质时间、稳定剂均为影响花生奶稳定性的因素。

关键词 花生；植物蛋白饮料；稳定性；沉淀率

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 花生-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养价值和药用价值-1

1.1.3 其他功能-1

1.2 植物蛋白饮料-1

1.2.1 概况-1

1.2.2 营养价值-1

1.2.3 植物蛋白饮料的发展现状和趋势-2

1.2.4 影响植物蛋白饮料稳定性的因素-2

1.3 本课题的研究意义及主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 原料与试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 方法-5

2.3.1 花生蛋白饮料的制备-6

2.3.2 各因素对饮料稳定性的影响-6

2.3.3 稳定性的测定-7

2.3.4 微观观察-8

3 结果与分析-9

3.1 花生蛋白饮料的制备-9

3.1.1 单因素试验-9

3.2 微观观察-14

3.2.1 无稳定剂未均质花生奶的微观现象-14

3.2.2 均质但无稳定剂的花生奶的微观现象-15

3.2.3 既均质又加入稳定剂的花生奶的微观现象-15

结论-16

致谢-17

参考文献-18