摘要：【目的和意义】黑木耳质软味鲜，脆滑爽口，其中蛋白质和多种维生素与无机盐含量丰富，黑木耳不仅只是一味美味可口的食材，在医学药用上也具有着很高的价值，历来就深受广大人民的喜爱。近年来，许多科学研究发现，黑木耳中的有效成分木耳多糖对癌细胞有很明显的抑制作用, 并且在增强人体的生理活性方面作用显著，同时还能降低血糖血脂、抗衰老、提高机体的免疫功能，具有很强的医疗保健功能。利用黑木耳研制黑木耳酸奶，可以提供营养，防病保健，还可以开辟黑木耳新的加工途径，丰富具有一定生物学功效的发酵型酸牛奶的品种。【实验方法】本课题将黑木耳为主要发酵原料，全脂牛奶粉和白砂糖作为辅料，发酵菌种为唾液链球菌嗜热亚种与德氏乳杆菌保加利亚亚种，观测了不同的黑木耳用量、不同添加量的乳酸菌、不同添加量的白砂糖、发酵酸奶时间的长短和特定的乳酸菌种之间的比例等因子对黑木耳酸牛奶酸度的影响状况。通过酸度仪器测定产品酸度，确定黑木耳发酵酸奶影响因子。【结果】通过实验得到结论：发酵酸奶时间长短因子对黑木耳酸奶酸度影响最大，其次影响比较大的的因子是黑木耳的用量因子和乳酸菌添加量因子。【结论】挑选出了发酵酸奶时间长短因子、黑木耳的用量因子和乳酸菌添加量因子是三个对黑木耳酸奶发酵最有影响的因子。

关键词：黑木耳；酸度测定；酸牛奶

目录

摘要

Abstract

前言-2

1.1黑木耳简介-2

1.2 黑木耳的营养及保健价值-3

1.3 加工现状和发展前景-3

1.4 酸奶的营养价值和保健功能-4

1.5唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种的作用机制-6

一、材料与仪器-7

1.1 实验材料-7

1.2 实验仪器-7

二、实验方法-8

2.1发酵菌种制备-8

2.3实验方案-9

2.4 酸奶酸度值及感官品质测定方法-9

三、结果与分析-11

3.1 影响水平试验结果-11

3.2 影响因素分析-12

3.3 模型可信度分析-13

3.4 影响因素项最终方程-13

四、结论-14

参考文献-14