摘要：芝麻粕经处理后可以直接食用，或是作为高蛋白食品的蛋白补充剂，而高级调味油是一种有发展前景的调味品，且发展态势良好。但目前关于市面上的芝麻粕调味油的组成及风味分析的研究几乎未见报道，因此通过对芝麻粕高级调和油的组成和风味进行有效分析，能够揭示芝麻粕高级调和油风味的来源，对芝麻粕高级调和油的质量有一个客观的评价，同时对于芝麻粕高级调和油生产工艺的优化具有非常重要的理论意义和广阔的应用前景。本文系统地概述了芝麻粕的营养价值，以及芝麻粕的利用现状，简单概括了芝麻粕高级调味油提取的几种方法。

本实验通过摸索得出芝麻粕高级调和油的最有工艺条件为当称取3.00g的芝麻粕样品时，添加的水分为20%，添加的油脂量为12%，添加的调质熟化剂为磷酸氢二钠+碳酸氢钠+EDTA，其比例为磷酸氢二钠∶碳酸氢钠∶EDTA =14∶7∶1，调质熟化温度为165 ℃，调质熟化时间为25min。在此条件下所制得的芝麻粕生香料为香气味浓郁纯正，与纯芝麻的香气味完全一致。并以固相萃取法SPME技术为前处理，结合气相-质谱联用技术，对制得的芝麻粕高级调和油的挥发性成分进行检测分析。在其他研究员建立的芝麻粕高级调和油中风味成分检测的固相萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）分析方法体系的基础上，通过对样本的检测，共确定出以吡嗪类、醛类、苯类、硫化物、呋喃类和噻唑类为主的87种有效的香气类物质。

[关键词]芝麻；芝麻粕高级调和油制取；固相微萃取-气相色谱-质谱法；风味组成；风味分析

目录

摘要

Abstract

1. 文献综述-5

1.1 芝麻的概述-5

1.1.1 芝麻的简介和资源-5

1.1.2 芝麻的营养价值和功效-5

1.2 芝麻粕概述-6

1.2.1 芝麻粕的简介-6

1.2.2 芝麻粕的利用现状-6

1.3 芝麻粕高级调和油的风味概述-7

1.3.1 芝麻粕高级调和油的风味-7

1.3.2 芝麻粕高级调和油的风味形成途径-7

1.4 芝麻粕高级调和油风味物质的测定方法-9

1.4.1 芝麻粕高级调和油风味物质的提取-9

1.4.2 芝麻粕高级调和油风味物质的定性和定量-9

1.6 国内外芝麻粕高级调和油组成和风味分析的研究现状-10

1.7 本项目研究的意义及内容-11

2. 用芝麻饼粕制备芝麻风味油的实验-12

2.1 试剂与仪器-12

2.1.1 材料与试剂-12

2.1.2 仪器与设备-12

2.1.3 溶液配制-12

2.2 实验方法-13

2.2.1 芝麻粕高级调和油的制备-13

2.2.2 感观分析方法-13

2.2.3 脂肪酸的快速甲酯化-14

2.2.4 SPME-GC-MS（固相微萃取-气相色谱-质谱）测定条件-14

3. 实验结果与分析-15

3.1 芝麻粕高级调和油制备的工艺条件-15

3.2 芝麻粕高级调和油的感观分析-15

3.3 气相色谱测定结果-16

3.3 芝麻粕高级风微调和油的香味成分GC-MS分析-17

4. 结论-21

5. 参考文献-22