摘要:巴旦木又名巴旦杏，因其形扁如桃，又名扁桃，维吾尔语为巴旦姆，英文名Almond tree，为世界著名干果及木本油料树种。巴旦木是新疆维吾尔人民最珍视的干果，不仅含有丰富的脂肪、蛋白质、多种维生素、糖类及无机盐等营养成分，还具有很高的药用价值，所以是食品加工业的重要原料。

本文通过碱提酸沉和超声辅助碱提两种方法优化巴旦木蛋白的提取工艺，相比碱提酸沉提取工艺更优；经去皮、挤压、去油等工艺后制成巴旦木乳浊液提取后，比较碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、植物蛋白酶和风味酶水解巴旦木蛋白的进程曲线, 结果显示碱性蛋白酶的水解效果最好, 其较佳作用条件为：pH为9.5、温度60℃、酶浓度4%、底物浓度20%。在此条件下进行水解, 其水解度为36.6%。巴旦木肽具有溶解性较好和黏度较低的特性，之后以Vc为参比对其抗氧化活性进行研究：在蛋白肽浓度为50%时，巴旦木蛋白肽的还原能力最高，对羟自由基(OH ·)的清除率、超氧阴离子自由基的清除率分别67.03%、62%，在浓度20%时对DPPH ·自由基的清除率达到最大，为65.73%，对巴旦木蛋白肽抑制脂质过氧化能力随着浓度的增大而下降。最后对巴旦木蛋白肽进行了脱苦研究，以期为深入开发利用新疆的巴旦木蛋白资源及巴旦木蛋白深加工提供理论支持。

关键词 巴旦木；提取工艺；酶解工艺；抗氧化性

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1 巴旦木的概述-1

1.2 巴旦木与美国大杏仁及杏仁的区别-1

1.3 巴旦木目前的研究进展-2

1.4 蛋白的水解-2

1.4.1酸法水解-2

1.4.2碱法水解-2

1.4.3蛋白酶法水解-3

1.5 蛋白肽的抗氧化活性-3

1.6 巴旦木蛋白的水解目的-4

1.7 本课题研究的主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1原料及试剂-5

2.2仪器与设备-5

2.3方法-5

2.3.1巴旦木脱脂-5

2.3.2巴旦木蛋白提取方法-5

2.3.3巴旦木蛋白提取率的测定-6

2.3.4巴旦木蛋白等电点测定方法-6

2.3.5巴旦木蛋白的水解方法与步骤-6

2.3.6水解度测定方法-6

2.3.7巴旦木蛋白的水解物的溶解特性-6

2.3.8巴旦木蛋白肽粘度测定-6

2.3.9巴旦木蛋白水解液的抗氧化能力-7

2.3.10脱苦研究-7

3 结果与分析-8

3.1 标准曲线-8

3.2脱脂对提取率的影响-8

3.3碱提酸沉法提取巴旦木蛋白-8

3.3.1料液比的影响-8

3.3.2 pH的影响-9

3.3.3 浸提时间的影响-9

3.3.4 温度的影响-9

3.3.5 正交试验确定最佳工艺参数-10

3.4超声辅助碱提法提取巴旦木蛋白-11

3.4.1料液比的影响-11

3.4.2 pH的影响-11

3.4.3 超声功率的影响-11

3.4.4 超声时间的影响-12

3.4.5 正交试验确定最佳工艺参数-12

3.5巴旦木蛋白等电点的测定-13

3.6酶解工艺优化-13

3.6.1不同酶的水解进程-14

3.6.2 pH值对碱性蛋白酶水解的影响-14

3.6.3 温度对碱性蛋白酶水解的影响-14

3.6.4 底物浓度对碱性蛋白酶水解的影响-14

3.6.5 酶浓度对碱性蛋白酶水解的影响-15

3.6.6正交试验确定最佳工艺参数-15

3.7巴旦木蛋白水解物的性质研究-16

3.7.1 巴旦木肽的溶解特性-16

3.7.2巴旦木蛋白肽的粘度研究-16

3.8巴旦木蛋白肽的抗氧化能力-17

3.8.1巴旦木肽的还原能力-17

3.8.2巴旦木蛋白肽的羟自由基(OH ·)清除能力-17

3.8.3巴旦木蛋白肽的超氧阴离子自由基(O2-·)的清除能力-17

3.8.4巴旦木蛋白肽对二苯代苦味酰基自由基的(DPPH · )的清除能力-17

3.8.5巴旦木蛋白肽抑制脂质过氧化能力-18

3.9脱苦研究-18

结论-20

致谢-21

参考文献-22