摘要:年产2000吨韩式泡菜车间设计，着重对韩式泡菜的工业化生产的工艺流程进行了研究，通过正交实验确定了韩式泡菜最佳配方的配比,结果表明韩式泡菜经过腌制、清洗、修整切分、脱盐、压榨、风味调配、称重、封装、整形、杀菌、冷却、贴标、检验一系列的流程后，可制成并合格出厂，其最佳配方为：白菜胚600g、砂糖12g、葱蒜48g、复合料7.2g、虾酱1.8g、辣椒粉15g、料酒6g、安塞蜜0.06g、盐42g、CaCl20.9g。并对创办泡菜工厂进行了技术经济分析，结果显示工厂的年利润为175.42万元。第二年可全部收回前期投资并实现盈利。再对生产车间进行设计，通过物料衡算与热量衡算以确定所需设备。

关键词：泡菜；正交实验；工艺流程；车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 泡菜简介-1

1.1.1 泡菜的发展历史及现状-1

1.1.2国内外研究概况-2

1.1.3 泡菜的药理作用-2

1.1.4 韩式泡菜生产中存在的质量问题-3

1.1.5 未来展望-4

1.2 韩式泡菜车间设计-5

1.2.1 产品方案-5

1.2.2 生产车间设计-5

1.3 立题的目的和意义-5

1.4 本课题主要研究内容-5

2 韩式泡菜制备-7

2.1 材料与设备-7

2.1.1 实验材料与试剂-7

2.1.2 主要仪器与设备-8

2.2 实验方法-8

2.2.1 工艺流程-8

2.2.2 操作要点-8

2.2.3 CaCl2添加量对泡菜感官品质的影响-8

2.2.4 食盐添加量对泡菜感官品质的影响-8

2.2.5 韩式泡菜甜度的确定-8

2.2.6 总酸的测定-9

2.2.7 泡菜感官品质的评定-10

2.3 结果与讨论-10

2.3.1 泡菜中CaCl2的添加量-10

2.3.2 泡菜中食盐的添加量-10

2.3.3 发酵终点的确定-11

2.3.4 泡菜中安塞蜜的添加量-12

2.3.5 正交实验-13

2.3.6 微波杀菌对泡菜货架期的影响-14

3 车间设计-16

3.1 物料衡算-16

3.1.1 主要原料-16

3.1.2 主要配料-16

3.1.3 物料日用量-16

3.2 热量衡算-16

3.2.1 热交换设备类型的确定-16

3.2.2 热量衡算的计算过程-17

3.3 设备选型-17

3.3.1 设备选型的一般原则-17

3.3.2 设备选型-17

3.4 技术经济分析-19

3.4.1 投资分析-19

3.4.2 投资总额-20

3.4.3 成本核算-20

3.4.4 销售收入-23

4 工厂设计-24

4.1厂区设计-24

4.2.1 厂区布置基本原则-24

4.2.2 厂区设计说明-24

4.2.3工厂总平面布置图-24

4.2 车间设计-24

4.2.1 车间布置基本原则-24

4.2.2 车间平面布置说明-25

（见附图）-25

4.3.3车间平面布置图-25

（见附图）-25

结论-26

致谢-27

参考文献-28

附录-29