摘要:以鸭肉为主要原料，考察不同添加剂：淀粉（1%、2%、3%、4%、5%）、复合磷酸钠（0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）、小苏打（0.01%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%）、卡拉胶（0.1%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）、魔芋粉（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）、大豆蛋白（1%、2%、3%、4%、5%）、干酪素（0.1%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）对鸭肉排嫩度和持水性的影响，以及不同制作工艺对鸭肉排品质的影响。结果表明：鸭肉在淀粉3%，复合磷酸钠0.15%，小苏打0.1%，卡拉胶1.0%，魔芋粉0.6%，大豆蛋白2%，干酪素1.0%时鸭肉排的感官评定分数为3.1，嫩度为3.512kgf，持水性为5.03%，此时的鸭肉品质最佳。在110℃条件下油炸5min的鸭肉排品质最佳。

关键词   鸭肉排；植物胶；添加剂；感官评定

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 鸭肉简介-1

1.1.1 鸭肉-1

1.1.2 鸭肉的营养价值-1

1.2 肉的重组-2

1.2.1 肉的重组技术-2

1.2.2 重组肉技术发展趋势-2

1.2.3 展望-4

1.3 植物胶对鸭肉排品质的影响-4

1.3.1 卡拉胶-4

1.3.2 魔芋粉-5

1.3.3 大豆蛋白-5

1.3.4 干酪素-5

1.4 本实验研究意义-5

2 实验部分-6

2.1 实验材料与设备-6

2.1.1主要材料及试剂-6

2.1.2 主要仪器-6

2.2试验步骤-6

2.2.1实验工艺流程-6

2.2.2 操作要点-6

2.3实验方法-7

2.3.1 最佳配方单因素的研究-7

2.3.2 正交实验的研究-8

2.3.3  制作工艺的研究-8

2.4 分析方法-8

2.4.1感官评定-8

2.4.2鸭肉嫩度及持水性的测定方法-9

3 实验结果与分析-10

3.1单因素实验对鸭肉品质的影响与分析-10

3.1.1 水添加量对鸭肉品质的影响-10

3.1.2 植物胶对鸭肉品质的影响与分析-10

3.1.3 添加剂对鸭肉品质的影响与分析-13

3.2 正交实验结果与分析-16

3.3 不同工艺的比较-17

4.结论-18

致谢-19

参考文献-20