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摘要:本实验以新鲜牛蒡根为原料,添加适当米酒,制备凝固型牛蒡米酒酸乳,提高牛蒡的利用率,开发市场新产品。实验结果如下:100ml牛蒡打浆液情况下纤维素酶、木瓜蛋白酶酶解最佳条件是酶比1:3,酶量2.8g,温度55℃,时间2.5h。米酒发酵最佳工艺条件是发酵温度30℃、加曲量5%、加水量为1.5倍。牛蒡米酒乳的最佳制作工艺配方是100ml溶液中奶添加量60%,牛蒡汁添加量为20%,,米酒添加量10%,稳定剂添加量0.2g,白砂糖添加量为2g。
关键词 牛蒡;米酒;酸乳
目录 摘要 Abstract 1 绪论-2 1.1牛蒡简介-2 1.1.1牛蒡的营养药用价值-2 1.1.2牛蒡开发现状-3 1.1.3牛蒡发展前景-5 1.2糯米简介-5 1.2.1 糯米营养药用价值-5 1.3本实验的意义和目的-6 2实验方法与材料-7 2.1实验材料-7 2.2实验仪器-7 2.3实验试剂-7 2.4实验方法-7 2.4.1可溶性糖含量的测定方法-7 2.4.2计算公式-8 2.4.3复合酶酶解牛蒡打浆液的单因素实验-8 2.4.4复合酶酶解牛蒡打浆液的正交实验-8 2.4.5米酒的制作-9 2.4.6牛蒡米酒乳的制作-9 2.4.7牛蒡米酒乳的最佳配方确定-9 2.4.8品质鉴定-10 3结果分析-11 3.1 标准曲线-11 3.1.1葡萄糖标准曲线-11 3.2复合酶酶解牛蒡打浆液的单因素实验-11 3.2.1复合酶比例-11 3.2.2复合酶总量-12 3.2.3酶解温度-13 3.2.4酶解时间-14 3.3复合酶酶解牛蒡打浆液的正交实验-16 3.4米酒工艺要点-16 3.5牛蒡米酒乳制品的最佳配方-17 4结论-18 4.1酶解最佳条件-18 4.2米酒发酵最佳条件-18 4.3牛蒡米酒乳的最佳配方-18 致谢-19 参考文献-20 |