摘要:运用冷冻原理与技术来处理面团或面包坯，使其在半成品阶段冷藏保存若干时间，通过这种方式烘焙企业在中央工厂把加工冷冻好的面团或面包制品运到面包店现烤，以保持面包的新鲜感。这类冷冻面团操作工艺因其便利性和高品质稳定性越来越受到烘焙工业的关注和青睐, 尤其是在连锁店经营方式中具有很大的发展前景。本课题针对目前烘焙业比较流行的冷冻面团面包生产工艺进行比较，分析探讨与冷冻面团操作工艺相配套的关键技术，为冷冻面团生产工艺在实际生产中的应用推广提供一定的参考。从影响面包品质的相关因素分析，进一步完善冷冻面团技术在食品工业中应用。

关键词  冷冻面团法；加工工艺；影响品质因素；技术关键

目录

摘要

Abstract

1.绪论-1

1.1 冷冻面团法面包生产概述-1

1.2冷冻面团法生产面包的历史及其开发背景-1

1.2.1冷冻面团技术的历史-1

1.2.2冷冻面团法生产面包的开发背景-2

2.冷冻面团技术及关键要点、设备要求-3

2.1 冷冻面团面包生产方法与加工工艺-3

2.1.1冷冻面团面包生产方法-3

2.1.2冷冻面团面包生产加工工艺-3

2.2冷冻面团法生产面包主要技术及关键要点、设备要求-4

2.2.1冷冻面团法面包生产中的主要技术问题-4

2.2.2各种冷冻面团工艺、关键操作要点-5

2.2.3与冷冻面团操作工艺相配套的技术、设备-6

2.3冷冻面团技术生产的面制品的品质特点-8

3.影响冷冻面团质量的因素-9

3.1冷冻面团的加工过程对面团质量的影响-8

3.1.1工艺流程对冷冻面团质量的影响-8

3.1.2冻结前的处理对冷冻面团质量的影响-8

3.1.3冻结条件对冷冻面团质量的影响-9

3.1.4冻藏条件对冷冻面团质量的影响-9

3.1.5解冻方法对冷冻面团质量的影响-10

3.2冷冻面团的原辅料对面团质量的影响-10

3.2.1基本原料的选择-10

3.2.2冷冻面团生产中使用的添加剂-11

3.3包装对存储的影响-12

结论-13

致谢-14

参考文献.15