摘要:本实验以生鸭腿为原料，添加不用浓度的防腐剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素。山梨酸钾按照国家标准（肉制品中加的最大量为0.075g/kg）配置成4个浓度为：0.001875%、0.00375%、0.005625%、0.0075%；乳酸链球菌素按照国家标准（肉制品中加的最大量为0.5g/kg）配置成4个浓度为：0.0125%、0.025%、0.0375%、0.05%。不同浓度的抗氧化剂：VC、BHA。VC按照国家标准配置成4个浓度为：0.00325%、0.0065%、0.00975%、0.013%；BHA按照国家标准配置成4个浓度为：0.005%、0.01%、0.015%、0.02%。采用气调包装，以氧气的浓度分别为20%、40%、60%、80%、100%,考察感官评价、菌落总数、TBA值这三个指标来确定鸭腿保鲜的效果。

结果表明：100%氧气下，加入防腐剂、抗氧化剂都可以延长鸭腿变质的时间；在加入0.05%乳酸链球菌素后，使菌落总数从13天1.3×104减少到19天1.2×104；从TBA值的测定结果转化成丙二醛的含量可以看出，在加入0.0065%VC后使丙二醛的含量从13天2.5892μg/g减少到19天2.4534μg/g，从而有效的抑制了脂的氧化，使鸭腿延长6天的保鲜时间。

关键词 气调包装；菌落总数；TBA值；防腐剂、抗氧化剂；感官评定

目录

摘要

Abstract

1 绪论-4

1.1气调包装的历史和市场前景-4

1.2气调包装的定义及原理-4

1.3肉类变质的机理-4

1.4复合气体在食品包装上的应用-5

1.4.1 O2 对肉色的影响机理-5

1.4.2 CO2 的抑菌作用机理-6

1.4.3 N2 的作用机理-6

1.5鸭腿中主要腐败微生物种类及来源的简介-6

1. 6本论文的主要研究内容-7

2实验材料与方法-8

2.1 实验仪器与试剂-8

2.1.1 主要仪器-8

2.1.2 主要试剂-8

2.1.3 实验样品-9

2.2检测方法-9

2.2.1菌落总数的测定方法-9

2.2.2 TBA值的测定-10

2.2.3 感官综合评分法-12

3 实验结果和分析-13

3．1感官评定效果的比较-13

3．2菌落总数的测定-14

3．3 脂氧化的测定（TBA值）-20

结论-24

致谢-25

参考文献-26