摘要：本课题主要研究大蒜复合调味料的加工工艺，以及通过如何添加香辛辅料制备风味鲜美的蒜蓉调味料。使人们对大蒜的营养成分及保健作用有一个较为全面的认识，促进大蒜深加复合产品的开发与研究。

本实验以大蒜为主料，以花椒、茴香、生姜、糖、盐、味精等为辅料，调制出具有特殊风味的大蒜复合调味料。本课题主要的实验方法有分光光度法测大蒜中硒的含量，分光光度法测大蒜中大蒜素含量，脱臭剂法对大蒜进行脱臭以及正交实验法确定调味液最佳配比和复合调味料的最佳配方。

结果表明，大蒜中硒含量的测量：当加入的硒含量在0.10g/mL范围内时，与吸光度呈良好的线性关系；调味料杀菌条件：沸水浴杀菌10min；大蒜脱臭：脱臭剂与蒜浆比例为1:25，在65℃下加热12min中，脱臭效果最佳；分光光度法测大蒜素含量：0.578%；调味液的最佳配方：3.0%的花椒、3.0%的茴香和6.0%的生姜，其余为纯净水；大蒜复合调味料最佳配方：大蒜75.0%、调味液6.0%、糖3.0%、盐2.8%、味精0.2%、CMC 0.2%、-环状糊精0.2%、类胡萝卜素0.05%、柠檬酸2.3%、苯甲酸0.05%、水10%和明胶0.2%。制得的调味料均匀稳定，咸甜适中，风味纯正，具有明显的蒜香味。

关键词： 大蒜；硒；大蒜素；脱臭；正交试验

目录

摘要

Abstract

1-绪论-1

1.1-调味料-1

1.2-大蒜-1

1.2.1 大蒜概述-1

1.2.2 营养成分-2

1.3 大蒜的功能作用-3

1.3.1 杀菌、抑菌-3

1.3.2 防癌抗癌-4

1.3.3 抗氧化衰老-4

1.3.4 改善糖代谢-4

1.3.5 保护心血管-4

1.4 大蒜制品发展的前景-4

1.5 本课题的目的及意义-5

2 实验材料、仪器及试剂-6

2.1 实验材料-6

2.2 实验试剂-6

2.3 实验仪器-6

3 实验方案-8

3.1 工艺流程-8

3.2 操作要点-8

3.2.1 原料预处理-8

3.2.2 打浆-8

3.2.3 离心-8

3.2.4 配料-8

3.2.5杀菌和冷却-8

3.3 调味液的配制及优化方法-9

3.4 大蒜复合调味料的配制及口味优化方法-9

3.5 大蒜中硒含量的测定方法-10

3.5.1 测定原理-10

3.5.2 操作方法-10

3.6 大蒜中大蒜素含量的测定方法-11

3.6.1 测定原理-11

3.6.2 操作方法-11

3.7 大蒜脱臭-11

3.7.1 脱臭机理-12

3.7.2 脱臭实验及最佳温度的确定-12

4 结果与分析-13

4.1 调味液的最佳实验结果-13

4.2 大蒜复合调味料的最佳实验结果-13

4.3 大蒜中硒含量测定结果分析-14

4.4 大蒜素含量测定结果分析-15

4.5 大蒜脱臭效果分析-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19