摘要：对酶法根茎蔬菜去皮的工艺进行了研究，以胡萝卜和山药为例，在单因素试验的基础上，以纤维素酶和果胶酶的质量比为2:1配制复合酶，以时间、温度、酶解液质量分数、pH值为试验因素，选用正交表优化胡萝卜（和山药）酶法去皮工艺。结果表明，胡萝卜在酶解液质量分数为0.4%，55℃，pH为5时酶解1h,去皮效果最好，其去皮率为55%。山药在酶解液质量分数为0.4%，50℃,pH为4.5时酶解1h，去皮效果最好，其去皮率为60%。

关键词: 山药；胡萝卜；酶法；去皮

目录

摘要

Abstract

1 绪论

1.1 胡萝卜

1.1.1 胡萝卜的概述

1.1.2 胡萝卜的功效

1.1.3 胡萝卜的食用禁忌 2

1.2 山药

1.2.1 山药的概述

1.2.2 山药的功效

1.2.3 山药的食用禁忌

1.3 纤维素酶

1.4 果胶酶

1.5 果蔬酶法去皮的研究现状

1.6 立题的目的与意义

2 材料与方法

2.1 实验材料

2.1.1 材料与试剂

2.1.2 仪器与设备

2.2 酶法去皮工艺

2.2.1 酶法去皮的艺流程

2.2.2 酶法去皮操作要点

2.3 实验方法

2.3.1 胡萝卜酶解去皮的单因素试验

2.3.2 胡萝卜酶解去皮工艺的优化

2.3.3 山药酶解去皮的单因素试验

2.3.4 山药酶解去皮工艺的优化

2.3.5 去皮率的计算

3 结果与分析

3.1 胡萝卜酶解去皮的单因素试验

3.1.1 酶解液pH对胡萝卜去皮率的影响

3.1.2 酶解液温度对胡萝卜去皮率的影响

3.1.3 酶解液质量分数对胡萝卜去皮率的影响

3.1.4 酶解时间对胡萝卜去皮率的影响

3.1.5 复合酶组分对胡萝卜去皮率的影响

3.2正交试验

3.3 山药酶解去皮的单因素试验

3.3.1 酶解液pH对山药去皮率的影响

3.3.2 酶解液温度对山药去皮率的影响

3.3.3 酶解液质量分数对山药去皮率的影响

3.3.4 酶解时间对山药去皮率的影响

3.3.5 复合酶组分对山药去皮率的影响

3.4正交试验

4 结论

4.1 胡萝卜的酶法去皮

4.2 山药的酶法去皮

致谢

参考文献